Gebraiseerde kalfswang met truffelsaus

Om de een of andere reden is het erg lastig om mooie foto’s van dit soort gerechten te maken, dus je zult me op mijn woord moeten geloven; dit is onwijs lekker!!

8 personen
Bereidingstijd: 9 uur

Ingrediënten:

1,2 kg kalfswang (je kunt ook kiezen voor varkenswang, wat soms makkelijker te krijgen is en varkenswangen kunnen in porties van ongeveer 130 gram per stuk geleverd worden terwijl dat bij kalfswang (kennelijk) niet mogelijk is)
1 winterwortel
3 stengels bleekselderij
2 uien
4 teentjes knoflook
2 takjes verse tijm
1 takje verse rozemarijn
150 gram boter
1 el witte truffelsalsa van Elle Esse (bijvoorbeeld verkrijgbaar bij Gewoon op de Cornelis Krusemanstraat en bij Lago op IJburg)
2 pastinaken en in gewicht evenveel kruimige aardappels
Scheutje melk
500 gram aspergetips of sugarsnaps
Wat bloem
½ liter rundvleesbouillon

Nodig:
Een (Creuset) braadpan
Een digitale kookthermometer die in de oven kan (zo een met een draadje er aan)

Bereiding:

Zet 20 gram in kleine stukjes gesneden boter in de vriezer. Verwarm je oven voor op 88 graden. Snij je wortel, selderij, ui en knoflook in grove stukken. Bak deze in wat boter aan in de Creuset. Strooi wat bloem op een plank, maal daar wat peper en zout overheen en haal hier je kalfswangen doorheen. Bak deze in een andere pan in wat boter kort aan op hoog vuur. Doe ze dan in de Creuset, doe de verse kruiden er bij en zet de kalfswangen voor een kwart onder water met de bouillon. Doe de deksel op de pan en zet deze onderin de oven. Zorg dat je thermometer de exacte temperatuur in de oven kan meten (meet niet de bakplaat!) en zet een alarm bij 88 graden. Zorg dat de oven steeds rond die temperatuur is en bedruip en keer de wangen regelmatig gedurende ongeveer 8 uur.
Schil en kook een half uurtje voordat je wil serveren de in grove stukken gesneden pastinaken en aardappels. Giet ze af en stamp ze fijn met een aardappelstamper. Maak smeuïg met een scheutje melk. Haal dan de pan uit de oven en zeef de bouillon. Doe de bouillon in een bakpan en doe hier een eetlepel truffelsalsa doorheen. Haal de stukjes boter uit de vriezer. Monteer de saus door de stukjes en een voor een langs de rand van de pan in te laten zakken en door de saus te roeren.
Blancheer de aspergetips en sugarsnaps en serveer deze met de puree, wangen en saus.

Wijnsuggestie:

Fuedo Montoni, Nero d'Avola IGT, 2008, Sicilië

Te koop bij Eck en Maurick