De Marrokaanse slager bij ons in de buurt verkoopt de meest geweldige lamsschenkels die na vier uur stoven boterzacht zijn, maar nog steeds heel stevig van smaak. Door die sterke smaak kan het vlees enerzijds vrij heftige Arabische kruiden hebben, terwijl frisse smaken als yoghurt, munt en granaatappelpitjes anderzijds een heel prettig contrast met het vlees (en de kruiden) vormen.
2 personen
Bereidingstijd: 20 minuten en 5 uur stoven
Ingrediënten:
Stoof:
2 lamsschenkels
2 sjalotjes
3 tenen knoflook
1 winterpeen
2 stengels bleekselderij
2 liter bouillon (classico)
4 takjes verse tijm
2 tl za'atar
1 tl kaneel
1 tl komijn
Peper en zout
Olijfolie en boter om in te bakken
Creuset of andere zware stoofpan
Yoghurtsaus:
250 ml Griekse yoghurt
100 gram zachte (smeerbare) geitenkaas
1/2 granaatappel
een paar takjes verse munt
een handje vol gedopte pistache noten
Za'atar
Bereiding:
Stoof
Snij voor je stoof je peen in blokjes en je bleekselderij in schijfjes en snipper je sjalotjes. Fruit in de creuset je sjalotjes op niet te hoog vuur totdat ze glazig zijn en braad ondertussen in een andere pan je lamsschenkels in olie en boter op hoog vuur in een paar minuten aan totdat ze aan alle kanten mooi bruin zijn. Pers de knoflookteentjes uit boven de creuset en laat de knoflook even meefruiten (de knoflook heeft minder tijd nodig dan de sjalotjes, vandaar dat je deze later toevoegt).
Voeg vervolgens ook de peen en bleekselderij toe en schep regelmatig om terwijl je ondertussen de kruiden en specerijen toevoegt. Voeg 2 liter bouillon toe, schep alles goed door elkaar en leg er dan de lamsschenkels in. Doe het deksel op de pan en laat je stoof onder af en toe omdraaien van je schenkels 4 uur pruttelen. Na 4 uur moet het vlees vanzelf loslaten van het bot wanneer je het lichtjes aanraakt (als dat niet het geval is dan moet het langer op het vuur blijven staan).
Haal na 4 uur de schenkels uit de pan en laat de saus zonder deksel nog een uur op hoog vuur koken zodat het vocht deels verdampt. Leg de schenkels zo'n 15 minuten voordat je wil serveren terug in de pan zodat ze (met deksel op de pan en op matig vuur) weer warm worden.
Yoghurtsaus
Roer ondertussen de yoghurt en de zachte geitenkaas goed door elkaar, haal de pitjes uit je granaatappel en hak de munt fijn.
Serveren
Serveer door de schenkels op de borden te leggen en daarnaast wat yoghurt-geitenkaasmengsel te scheppen. Over de yoghurt sprenkel je de granaatappelpitjes, pistachenootjes, een klein beetje za'atar en de munt. Serveer de stoofsaus in een los sausschaaltje of -kannetje.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten