Het is alweer herfst (je weet wat ze zeggen over vliegende tijd), dus ook de gerechten bij mij thuis hebben inmiddels weer af en toe een herfsttintje. Zoals bijvoorbeeld dit gerecht; Ribeye met paddestoelen, pastinaakpuree, snijbonen, uienwangen, beurre noisette en (witte) truffelzout.
Goed truffelzout is helaas wel lastig om aan te komen. Ik kocht die van mij met witte truffel van Tartuflanghe in Rome. Mocht je er op de een of andere manier aan kunnen komen dan kan ik die zeker aanraden! Zo niet dan is dit gerecht ook heerlijk zonder truffelzout hoor!
Wijnsuggestie: Ik serveerde er afgelopen weekend een Valpolicella Ripasso bij. Een Margaux is er ook perfect bij, maar koop een Margaux niet voor minder dan 30 euro en let goed op dat je een goed jaar uitkiest (goede jaren zijn bijvoorbeeld 2003, 2005, 2009, 2010. Slechte jaren, dus vooral niet kopen: 2007, 2008 en 2013), anders koop je niet wat je beoogt.
4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten
Ingrediënten:
600 gram ribeye
400 gram snijbonen
500 gram pastinaak
2 sjalotjes
200 gram seizoensmelange paddestoelen
1 teentje knoflook
160 gram boter
Scheutje melk
Verse peterselie
Peper en zout
Olijfolie
Nodig:
Gietijzeren grillpan
Staafmixer
Bereiding:
Verwarm je oven voor op 100 graden.
Pel je sjalotjes en snij de over de lengte doormidden. Leg ze in een ovenschaaltje en doe hier zilverfolie overheen. Zet ze vervolgens in de oven.
Schil je pastinaken met een dunschiller en snij ze in blokjes. Kook ze 20 minuten. Snij ondertussen de puntjes van je snijbonen af en snij de bonen schuin in duimbrede stukjes (zie foto).
Sorteer je paddestoelen en snij of scheur ze (afhankelijk van type paddenstoel) in mooie stukjes.
Giet je stukjes pastinaak af en doe ze terug in de pan. Doe hier een klontje boter en een scheutje melk bij en pureer met de staafmixer tot een puree. Doe dit in een bakje met zilverfolie er overheen en zet ook dit in de oven.
Wrijf ondertussen je ribeye in met zout en strijk er met een kwastje wat olijfolie op. Verwarm de grillpan op hoog vuur totdat die echt goed heet is en bak hier je ribeye. Bak elk stuk ribeye aan beide kanten twee keer (kort, afhankelijk van je pan, maar totdat het vlees mooi gekleurd is) zodat je een ruitpatroon maakt. Leg het vlees vervolgens op een bord, dek het af met folie en zet het in de oven.
Doe 150 gram boter in een steelpannetje en verwarm de boter totdat deze lichtbruin kleurt. Zet het vuur dan uit en let goed op, want de boter kleurt nog een beetje door. Giet de boter vlak voordat deze zo bruin is als je wil dat ‘ie wordt in een sausschaaltje. De boter moet nu zoet en nootachtig van geur en smaak zijn (als de boter bitter is, dan is ‘ie verbrand).
Bak dan je paddestoelen op hoog vuur in een gewone bakpan in olijfolie. Voeg wanneer ze bijna klaar zijn een teentje geperste knoflook toe, en bak die kort mee. Breng op smaak met peper en zout (zout niet of niet teveel als je later nog truffelzout gaat gebruiken. Dit doe je niet tijdens de bereiding al, omdat de truffelsmaak dan vervliegt).
Kook ondertussen in vier minuten je snijbonen.
Haal de uien uit de oven en pel de verschillende lagen uit elkaar. Zoek acht mooie wangen uit en bak ze eventueel nog kort met de ronde kant naar beneden in de grillpan. Trancheer je ribeye.
Leg op elk bord wat pastinaakpuree, snijbonen, plakjes ribeye, paddestoelen en twee uienwangen. Schenk over het gerecht en in de uien wat beurre noisette. Hak wat peterselie fijn en strooi dit er overheen ter garnering. Als je truffelzout hebt, strooi dit er dan overheen nadat je uitgeserveerd hebt (of laat iedereen dit zelf naar smaak toevoegen).
