Lamsrack met muntpesto

Bejan herinnerde me laatst aan deze! :-)
Lekker met een salade van trostomaatjes!

2 personen
bereidingstijd: circa 25 minuten

Ingrediënten:

2 lamsracks (in totaal circa 400 gram)
1 limoen
10 gram verse muntblaadjes
10 gram verse peterselie
40 gram geraspte Parmigiano Regiano
15 gram pijnboompitten
1 teentje knoflook
goede olijfolie
peper en zout

Bereiding:

Verwarm je oven voor op 180 graden. Bak de lamsracks in een pan aan beide zijden bruin en zet de racks dan in een braadslee in de oven. Hoe lang je ze er in zet is afhankelijk van hoe rosé of doorbakken je ze wil, maar reken voor medium ongeveer op 15 minuten. Zet een wekker na de helft van de tijd zodat je ze om kunt keren.
Maak in de tussentijd je pesto door de Parmezaan te raspen en de muntblaadjes met de peterselie en pijnboompitten in een keukenmachine fijn te malen. Ik vind het zelf handig om de kruiden vooraf met een hakmes al een beetje fijn te hakken, maar doe wat je wil! Voeg aan de fijngemalen kruiden 1 geperst teentje knoflook en de geraspte Parmezaan toe. Maal nogmaals kort en doe er dan geleidelijk wat goede olijfolie doorheen.
Haal je racks uit de oven als jij ze gaar genoeg vindt en laat ze nog even rusten onder folie. Snij de ribben dan los van elkaar en breng ze op smaak met zout en peper. Serveer ze met de pesto. Serveer er los en partje limoen bij zodat een ieder zelf kan beslissen of hij of zij dat er lekker bij vindt (ik vind dat zelf erg lekker erbij, maar the beloved boyfriend heeft t bijvoorbeeld liever zonder)!