dinsdag 21 december 2010

Mama's kerstontbijt: pasteitjes met kalfsragout



Zolang als ik me kan herinneren maakte mijn moeder als kerstontbijt altijd pasteitjes met kalfsragout. Zij trok op kerstavond na het cadeaus uitpakken al een bouillon en maakte de ragout voor het kerstontbijt op kerstochtend in alle vroegte af.
Hoewel ik dit jaar eind mei bedacht dat ik deze kerst op zou letten hoe zij de ragout maakte, is dat deze kerst niet meer mogelijk. Wat ik wel kan doen, is haar traditie voortzetten en overdragen.

Geniet allemaal van de kerst en van de aanwezigheid van al jullie geliefden!

4 personen
Bereidingstijd: 4 uur


Ingrediënten:

300 gram kalfslappen (en vraag de slager als je er toch bent ook om een stukje mergpijp voor in je bouillon)
175 gram kleine champignons
1 bouquet garni van tijm, rozemarijn, salie, peterselie, oregano en laurier (een bouquet garni is een met kooktouw bij elkaar gebonden bosje verse kruiden)
1 winterpeen
2 stengels bleekselderij
½ knolselderij
1 ui
nootmuskaat
1 ½ dl room
½ citroen
20 gram boter om de ui in te fruiten
70 gram boter voor de blanke roux
40 gram bloem
4 topjes van takjes verse peterselie
peper & zout
4 pasteitjes
optioneel: 1 blokje groentebouillon


Bereiding:

Snipper de ui en fruit deze (op laag vuur) in 20 gram boter in een soep/ of stoofpan. Snij ondertussen de kalfslappen in stukjes. Schil de wortel en knolselderij en snij de wortel, de selderij en de knolselderij in grove stukken.

Voeg wanneer de uien glazig zijn een liter water (of voor nog wat extra smaak: groentebouillon) en het vlees, de groenten (wortel, selderij en knolselderij), het bouquet garni en de mergpijp toe en breng dit aan de kook. Zet dit vervolgens op een heel laag pitje en laat het trekken en garen in circa twee uur (maar check even of het vlees dan al goed zacht is geworden, anders laat je het iets langer staan, het is ook een beetje afhankelijk van hoe groot je je stukjes maakt. Ze moeten in elk geval helemaal zacht worden).

Giet de zelfgemaakte bouillon vervolgens (of de volgende ochtend, als je het als ontbijt maakt) door een zeef, haal het vlees uit de zeef en bewaar dit (de groenten, mergpijp en kruiden kun je weg doen). Verwarm de oven ondertussen voor op 160 graden. Snij je champignons in vieren.

Smelt dan de boter in een pan en zeef daar de bloem geleidelijk al roerend doorheen zodat een gladde blanke roux ontstaat. Voeg vervolgens eerst al roerend de bouillon en dan de room, stukjes vlees en champignons toe. Laat het geheel een uur inkoken onder regelmatig doorroeren (tegen de tijd dat het wat dikker begint te worden moet je bijna continu roeren zodat het niet aanbakt) en zet tien tot vijftien minuten voordat je wil serveren de pasteitjes in de oven.

Breng de ragout op smaak met een klein beetje nootmuskaat, versgemalen zout en peper en citroensap en schep de ragout in de pasteitjes. Garneer met de topjes van takjes peterselie.

Als je hierna ook nog een stukje kerststol van een goede bakker eet, dan red je je zeker tot aan het kerstdiner (c.q. de borrelhapjes daaraan voorafgaand)!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten