Macarons met tonijntartare

16 macarons
Bereidingstijd: 45 minuten plus 1 uur wachttijd


Ingrediënten:

Voor 16 macarons:
200 g poedersuiker
110 g fijngemalen amandelpoeder
30 g kristal suiker
112 g eiwit (van ongeveer 3 grote of 4 middelgrote eieren), op kamertemperatuur

Voor de tonijntartaar:
120 gram tonijnsteak
1 el crème fraîche
Verse bieslook
Zout

Garnering:
Cress
Citroenzest


Bereiding:

Macarons:
Bekleed twee bakplaten met bakpapier en teken daar met een potlood (dikgedrukt) cirkeltjes van 4 à 5 cm diameter op, een stukje uit elkaar. Teken voor 16 macarons 32 cirkels. Draai de bakpapiertjes vervolgens om zodat je geen potlood in je macarons krijgt (als je dikgedrukt getekend hebt zou je de cirkeltjes door het papier heen moeten zien schijnen).

Gooi je poedersuiker en je amandelpoeder door een zeef in een mengkom. Zeef alles goed zodat je geen klontjes meer hebt. Klop met je handmixer je eiwitten tot ze schuimig zijn. Voeg dan geleidelijk de kristalsuiker toe en blijf kloppen tot je een mooie glanzende merengue hebt.

Spatel 1/3 van de eiwitten voorzichtig door het suiker- en amandelmengsel. ‘Vouw’ vervolgens de rest van de meringue door het mengsel met de spatel. Zorg ervoor dat alle droge ingrediënten mooi opgenomen worden.

Doe een glad spuitmondje van 5 mm diameter in je spuitzak en schep er het beslag in. Houd je spuitzak recht boven elke cirkel die je getekend hebt en spuit vanuit het midden tot aan de rand.

Laat de macarons een half uurtje tot een uur korsten door ze zo te laten staan.

Verwarm je oven voor op 140° C en bak de schelpen ongeveer 20 minuten. De baktijd hangt af van de grootte van je schelpen. Draai de bakplaat halverwege om. Laat de macarons afkoelen.

Maak ondertussen je vulling door tonijnsteak in kleine blokjes te snijden en meng hier de crème fraîche en bieslook doorheen.

Maak de macarons door steeds op de platte kant van een schelpje wat tonijn te scheppen en af te dekken met een ander schelpje. Garneer met een mooi cressje en wat ciroenzest.

Kalfstartare met toast van brioche

Steak tartare, maar dan net even anders!


Wijnspijs: gaat goed met een krachtige viognier (zeker als dat een Condrieu is).


4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

200 gram kalfsmuis
2 el crème fraîche
1 tl ras el hanout
Cornichons
Piccalilly
6 kleine brioche broodjes
Boter
Zout
Cressje

Nodig:
Silliconen kwastje
Kookring


Bereiding:


Snij je kalfsmuis in kleine blokjes (of vraag je slager dit voor je te doen; vertel er bij dat je kalfstartare wilt maken). Snij een paar cornichons in hele kleine blokjes. Schep de stukjes cornichon, een snufje zout (hoeveelheid naar smaak), twee eetlepels crème fraîche en een theelepel ras el hanout door de tartare en meng goed.

Snij in de lengte sneetjes van de kleine brioche broodjes. Smelt wat boter in de magnetron en smeer met een kwastje steeds een broodje in en rooster die in een (grill)pan.

Maak dan je gerecht op door op met behulp van een kookring de tartare over je borden te verdelen. Schep op elk rondje tartare een lepeltje piccalilly, een cornichon en een cressje. Serveer met een aantal sneetjes brioche toast.

Gegrilde octopus met venkelsalade

Wijnsuggestie: wij serveerden deze salade met een witte zuidelijke Rhone: een Corbieres van Grenache-blanc, Roussanne en Marsanne


4 personen
Bereidingstijd: 1,5 uur


Ingrediënten:

1 rauwe octopus
1 venkel
12 mini romaatjes
1 sjalotje
0,5 liter witte wijn azijn
Verse dragon
Mayonaise
Een mooi cresje
2 tl witte basterdsuiker
1 tl mosterd
Goede olijfolie
Olijfolie om te bakken
Gerookte paprika poeder (hot)
Piment korrels
Peper en zout

Nodig:
bakpapier
Mandoline
Grill pan of barbecue
Spuitflesje voor de mayonaise



Bereiding:

Als je de octopus bevroren gekocht hebt, ontdooi deze dan minstens een halve dag van tevoren. Kook de ontdooide octopus ter garing gedurende 1 uur per kilo octopus (de van ons was ongeveer 1,5e kilo) in flink veel water met wat zout, laurier, piment korrels en een scheutje azijn of wijn.

Breng 0,25 liter witte wijn azijn met een theelepel witte basterduiker aan de kook en giet vervolgens in een weckpotje. Pel een sjalotje en snij met je mandoline op de dunste stand hele dunne ringetjes. Voeg de uienringen aan de azijn toe en laat minimaal een uur staan.

Haal het rooster uit je oven en verwarm de oven voor op 100 graden. Leg een bakpapiertje op het rooster. Snij je mini romaatjes over de lengte doormidden, strooi er wat peper en zout overheen en zet ze een uur in de oven.

Snij een uurtje voordat je wilt serveren de venkel in de lengte doormidden en verwijder het harde hart en de stengels. Snij ze met de mandoline op de dunste stand in dunne plakjes. Meng in een glaasje of kommetje 1 theelepel witte basterdsuiker, 1 theelepel mosterd, een scheut goede olijfolie en een scheut witte wijnazijn en giet de dressing over de venkel. Meng dit goed door elkaar en dek het dan even af (met huishoudfolie).

Ris de blaadjes van een paar takjes dragon en hak de blaadjes fijn. Meng ze door 3 eetlepels mayonaise.

Laat de octopus na de aangegeven kooktijd afkoelen en snij de acht poten los van het centrale deel (waar ook de mond zit). Verwijder de kaken en snij het lichaam/zakje los. Snij het centrale lichaamsdeel in stukken. Meng een halve theelepel gerookte paprika poeder door wat olijfolie en smeer de 8 poten en de centrumdelen daarmee in.

Grill de octopusdelen totdat deze crispy en gekleurd is in een grillpan of op de barbecue. Dit is puur voor de smaak want ze zijn al gaar en zacht.

Verdeel dan de venkelsalade over 4 bordjes, leg op elk bordje vervolgens 3 plukjes sjalotjes uit het zuur, 6 halve romaatjes, 3 toefjes dragonmayonaise en 2 octopus armen en garneer met een cresje.

Gegrilde heilbot met beurre blanc en ingelegde sjalotjes

Dit uitprobeersel pakte goed uit! Beurre blanc op basis van visfond geeft een mooie romige saus die goed combineert met gegrilde witvis. De ingelegde sjalotjes geven een prettige zure tegenhanger op je palet voor de romige saus. Stevige pommes rouges geven structuur aan dit gerecht en de bieslook maakt het helemaal af!


Wijntip: Nieuwe wereld houtgerijpte Chardonnay (ik koos zelf een Zuid Afrikaanse)



4 personen (voorgerecht)
Bereidingstijd: 1 uur


Ingrediënten:

2 sjalotjes
150 ml witte wijn azijn
1 el suiker
400 gram heilbot
4 pommes rouges (vastkokend en jong)
Verse bieslook
Peper en zout

Voor de saus:
1 sjalotje
160 gram boter
250 ml witte wijn
250 ml visfond
1 el slagroom

Nodig:
Mandoline
Weckpotje
Zeef
Staafmixer
Handmixer


Bereiding:

Pel 2 sjalotjes en snij ze over de lengte met je mandoline (of als je die niet hebt met je beste en scherpste mes) in zeer dunne plakjes. Breng je witte wijn azijn met 1 eetlepel suiker aan de kook. Haal je pan van het vuur zodra de azijn kookt en giet het in je weckpotje over de sjalotjes. Sluit het potje. (als je dit langer dan een uur van tevoren al kunt doen is dat nog beter)

Zet 140 gram boter in stukjes gesneden in de vriezer.

Verwarm je oven op 100 graden en zet hier 4 diepe borden in.

Pel en snipper vervolgens een sjalotje en fruit deze in de overgebleven 20 gram boter in een steelpannetje. Voeg als de sjalotjes glazig zijn de witte wijn toe en kook deze bijna helemaal in. Giet dan de fond erbij en kook deze in tot de helft. Giet de saus dan door een zeef om de sjalotjes te verwijderen en doe het vocht weer in de pan.

Was ondertussen je aardappelen, maar schil ze niet. Snij ze in vieren en kook ze 20 minuten. Breng op smaak met wat zout.

Maak in de tussentijd je saus af door de stukjes koude boter aan de hete saus toe te voegen en met een staafmixer door de saus te mengen. Klop je slagroom op en meng deze door de saus. Breng de saus desgewenst op smaak met peper en zout.

Grill vervolgens je vis, als je durft in een gietijzeren grill pan (wel een beetje een uitdaging moet ik toegeven), anders in een gewone pan.

Snipper de bieslook.

Schuim de saus op met je staafmixer.

Leg op elk bord vier kwartjes aardappel en een stukje gegrilde vis, schep hier wat saus overheen, leg op elk stukje aardappel wat van de ingelegde sjalotjes en garneer je gerecht met de gesnipperde bieslook.

Gevulde courgettebloemen

Het is een druk jaar geweest met weinig tijd voor blogposts. Deze foto is eigenlijk nog van vorig jaar, maar het gerecht is er niet minder lekker door!

4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

12 courgettebloemen
200 gr ricotta
1 nectarine
12 blaadjes verse munt
2 takjes verse tijm
20 gram pijnboompitten
150 gr bloem
300 ml bruisend water
Zonnebloemolie om in te frituren
Peper & zout
Grof zeezout


Bereiding:

Verwijder eerst heel voorzichtig de stampers uit je bloemen. Snij de nectarine in kleine blokjes en hak de munt fijn. Ris de blaadjes van je takjes tijm. Meng dan voor de vulling je ricotta, nectaine, munt, tijm en peper & zout.

Vul al je bloemen heel voorzichtig met de ricottavulling en draai ze aan de bovenkant dicht.

Verhit de zonnebloemolie tot 170 graden in een pan met een dikke bodem (of gebruik een frituurpan).

Meng je bloem met het bruisende water en haal dan al je courgettebloemen door dit beslag. Doe ze voorzichtig in de hete zonnebloemolie en frituur ze totdat ze mooi lichtbruin zijn.

Leg de bloemen op een keukenpapiertje, bestrooi ze met zeezout, laat ze even uitlekken en serveer ze dan direct.

Gegrilde courgetterolletjes

Pas op, want deze is verslavend!

4 personen
Bereidingstijd: 25 minuten

Ingrediënten:

1 courgette
130 gram gegrilde artisjokharten (AH versafdeling)
150 gram zachte smeerbare geitenkaas (bv Chavroux)
10 gram verse basilicum
5 gram verse muntblaadjes
10 gram Parmigiano Reggiano
10 pijnboompitjes
Olijfolie
Peper & zout

Nodig:
Kaasschaaf of mandoline
Gietijzeren grillpan
Staafmixer of keukenmachine


Bereiding:

Schaaf je courgette met een kaasschaaf of mandoline over de lengte in dunne plakken. Bestrijk je plakken aan beide kanten met een klein beetje olie.

Grill je plakken courgette steeds met een paar tegelijk in een hete gietijzeren grillpan en maak er een mooi ruitpatroontje op. Leg de courgetteplakken die klaar zijn steeds op keukenpapier en maal er een heel klein beetje zout overheen.

Maal in het bakje van je staafmixer je gegrilde artisjokharten kort tot grove stukjes/flinters. Meng dit in een apart bakje door je geitenkaas door het met een lepel of vork goed door elkaar te scheppen en breng op smaak met een klein beetje versgemalen peper.

Maak je staafmixer schoon en doe vervolgens je verse basilicum, verse muntblaadjes, pijnboompitten, Parmezaan en een scheut goede olijfolie in het bakje van je staafmixer en maak hier een pesto van.

Besmeer vervolgens steeds je plakken courgette met het geitenkaas- en artisjokkenmengsel, verdeel hier een aantal (dikke) druppels pesto over en rol de courgetteplakken op.

Groene Gazpacho met Gerookte Makreel

Op een zonnige winterdag als deze voelt het stiekem al een beetje als lente...


2 personen
Bereidingstijd: 1 uur


Ingrediënten:

1 komkommer
2 avocado's
35 gr waterkers
1 citroen
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
1 scheutje witte wijn
olijfolie
8 gekleurde mini tomaatjes
1/2 gerookte makreel
200 ongesneden donker zuurdesembrood
peper en zout

Nodig:
1 bakpapiertje
staafmixer


Bereiding:

Verwarm je oven op 100 graden. Leg een bakpapiertje op je ovenrooster. Snij je tomaatjes over de lengte doormidden, leg ze met de snijkant naar boven op het bakpapier en maal er wat peper en zout overheen. Zet een uurtje in de oven.

Snipper je sjalotje en pers 1 teentje knoflook. Fruit je sjalot en je knoflook in olijfolie. Voeg na 5 minuten een scheutje witte wijn toe en laat nog 5 minuten op middelhoog vuur staan.

Schil je komkommer en verwijder schil en pit van je avocado's. Doe je komkommer (in grove stukken), avocado, waterkers (bewaar evt een paar takjes ter garnering), het sap van 1 citroen en je sjalot-knoflook-wijnmengsel in een ruime kom en voeg er naar smaak peper en zout aan toe. Pureer het geheel met je staafmixer tot een dikke, gladde, koude soep.

Fileer en ontvel je gerookte makreel en gebruik de helft van de filet.

Snij dunne sneetjes van je brood, sprenkel er een beetje olijfolie overheen en zet ze in de oven. Strijk er als ze geroosterd zijn licht met een knoflookteentje overheen.

Schep je koude soep in diepe borden, leg wat stukjes makreel en wat tomaatjes in de soep, garneer met waterkers en serveer met je geroosterde broodjes.

Bruschette Ragú

Ragú is natuurlijk heerlijk met verse pasta, maar op een bruschetta is het ook erg lekker!

8 personen
Bereidingstijd: 5 ½ uur

Ingrediënten:

1 kg runderlappen
1 of 2 rundermergpijpjes
1 el bloem
50 gram boter
½ winterpeen
2 stengels selderij
4 sjalotjes
3 teentjes knoflook
200 ml rode wijn
300 ml runderbouillon of kalfsfond
1 laurierblaadje
1 takje rozemarijn
3 takjes tijm
1 blaadje salie
10 takjes verse platte peterselie
Parmigiano Reggiano
150 gram spekvet
1 Christophe pavé brood (Vlaamsch broodhuys) of een ander vers bruin zuurdesem brood

Olijfolie
Peper & zout

Nodig:
Een Creuset of een andere (geëmailleerde gietijzeren) stoofpan
Keukenmachine
Grillpan (maar je kunt ook in een broodrooster roosteren)

Bereiding:

Snipper je sjalotjes en snij de halve winterpeen en twee selderij stengels respectievelijk in kleine blokjes en schijfjes. Snij je runderlappen in stukjes van ongeveer 1 bij 1 cm terwijl je pezen en taaie stukken verwijdert.

Strooi een eetlepel bloem over de stukjes vlees en meng de bloem er met je handen doorheen. Maak een bouquet garni van je verse kruiden (gebruik 2 takjes peterselie, de rest van de peterselie is bedoeld voor op de bruschette).

Fruit je uien in de creuset in boter en bak dan de stukjes vlees aan gedurende een paar minuten. Breng op smaak met peper en zout. Doe de wortel en selderij erbij, bak nog eventjes door en voeg dan de bouquet garni en de mergpijpjes toe. Blus af met 200 ml rode wijn en voeg dan 300 ml bouillon toe. Doe de deksel op de creuset en zet het vuur laag. Laat minimaal 4 a 5 uur pruttelen terwijl je het vlees elk half uur even omschept met een houten lepel. Als je met de houten lepel het vlees in draadjes kunt drukken dan is het vlees klaar. Maak alle stukjes vlees klein met je houten lepel.

Snij het spekvet in blokjes en snij 2 teentjes knoflook in (per teentje) 8 stukjes. Doe je blokjes spekvet en de stukjes knoflook samen in een keukenmachine (klein bakje) en maal net zo lang tot je een gladde pasta hebt. Hak je peterselie fijn.

Snij dan je brood in sneetjes en rooster deze aan beide zijden in een gietijzeren grillpan (of als je die niet hebt in een broodrooster). Wrijf met een gepeld teentje knoflook over alle bruschette. Als je een groot brood hebt, snij de sneetjes dan in zoveel stukjes dat je per stuk een handzaam bruchetteformaat hebt.

Smeer ze in met het spekvet en schep dan op alle sneetjes brood wat van het vlees, maal er eventueel nog wat peper overheen, doe er wat fijngehakte peterselie over en rasp en een beetje parmezaan over!

Tuinerwten- en courgettesoep met gerookte paling

4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

200 gram gerookte palingfilet
1 courgette
2 sjalotjes
450 gram verse fijne tuinerwtjes
2 takjes tijm
1 laurierblaadje
1 1/2 blokje groentebouillon
1 scheutje witte wijn
20 blaadjes verse basilicum
Olijfolie

Nodig:
Staafmixer


Bereiding:

Pel en snipper je sjalotjes en snij de courgette in blokjes. Fruit de sjalotjes en voeg vervolgens de blokjes courgette toe. Bak ze even mee en voeg vervolgens een scheutje witte wijn, twee takjes tijm en een blaadje laurier toe. Meng je bouillonblokjes met 800 ml kokend water en voeg ook de bouillon toe. Doe een deksel op de pan en laat op laag vuur 20 minuten pruttelen.

Snij vier dunne sliertjes van je palingfilets en snij de rest in kleine stukjes.

Haal de pan na 20 minuten van het vuur, verwijder de kruiden en voeg de tuinerwtjes en basilicum toe. Pureer het geheel tot een soep en breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwam nog eventjes.

Verdeel de stukje paling over vier borden, schenk hier de soep in en garneer elk bord met een sliertje paling.

Mouclade

We nemen afscheid van 2017 met een klassieker; mouclade!

Wijntip: Vouvray of Chenin Blanc

4 personen voorgerecht of 2 personen hoofdgerecht
Bereidingstijd: circa 45 minuten

Ingrediënten:

1 kg verse mosselen
5 sjalotjes
2 teentjes knoflook
2 ½ dl visfond
3 deciliter witte wijn (bijvoorbeeld Vouvray)
10 saffraandraadjes
50 gram boter
2 stengels bleekselderij
1 tl venkelzaad
Cayennepeper
1 ½ dl (kook)room (light)
2 eierdooiers
1 citroen
verse peterselie

lekker met vers brood


Bereiding:

Snipper alle sjalotjes. Doe je mosselen in een vergiet en spoel ze onder de kraan. Check ze vervolgens; mosselen die niet dicht gaan als je er een tik op geeft moet je weggooien, die leven niet meer . Kapotte moet je ook weggooien en mosselen die al dicht zijn maar ongewoon zwaar zijn moet je ook weggooien.

Doe de wijn en 2/5e van de sjalotjes in een grote pan en breng dit aan de kook. Kook hier vervolgens de mosselen in (dit kun je in meerdere etappes doen) met de deksel op de pan. Schud ze af en toe even om. Mosselen die na een minuut niet open zijn moet je (ook) weggooien. Doe ze vervolgens in een schaal, schenk het kookvocht door een zeef en doe de saffraandraadjes in het gezeefde kookvocht. Laat het even staan.

Smelt ondertussen de boter in een pan en fruit daar (op laag vuur) de rest van de sjalotjes in. Snij de bleekselderij in stukjes en bak deze nog een aantal minuten mee. Bak ook een geperst of fijngesneden teentje knoflook mee, plet je venkelzaadjes een beetje en doe ook die er bij. Bak nog een paar minuten. Doe er dan het gezeefde kookvocht en je visfond bij en verwarm dit nog een tijdje. Doe hier naar smaak cayennepeper doorheen.

Afhankelijk van wat je leuk en mooi vindt kun je de soep al dan niet zeefen.

Verwarm ondertussen soepborden voor in de oven.

Scheid daarna je eieren en klop de twee eierdooiers door de room en door het sap van een halve citroen. Roer dit door de rest van de soep op laag vuur en blijf roeren totdat het dik wordt. Doe dan nog een geplet teentje knoflook door de soep en doe de mosselen erbij. Verwarm dit nog één minuut.

Hak ondertussen je peterselie fijn.

Proef de soep en voeg naar smaak eventueel nog citroensap of cayennepeper toe.

Leg op elk bord een aantal mosselen en schenk hier wat soep overheen. Strooi over allemaal wat peterselie en serveer direct, bij voorkeur met een lekker vers broodje!

Pompoensoep

Als de regen buiten horizontaal tegen de ruiten waait eet je binnen lekkere herfstsoep. En niets is zo herfstig als pompoen natuurlijk!

4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten:

1 (kleine biologische) pompoen
4 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 liter groente- of kippenbouillon
100 ml witte wijn
100 gram zachte geitenkaas
20 gram pijnboompitten
1 blaadje laurier
Tabasco
Kaneel
Gemalen komijn
Kardemom
Dragon
Olijfolie
Peper en zout

Nodig:
Knoflookpers
staafmixer

Bereiding:

Snij je pompoen in acht parten en haal alle pitten er uit. Snij de schil van alle parten af en snij de parten in stukken. Snipper je sjalotjes en fruit deze vijf minuten op niet al te hoog vuur.

Voeg daarna 100 ml witte wijn, de stukken pompoen, 3 teentjes geperste knoflook, wat druppels tabasco en van alle andere kruiden een snufje (naar smaak). Doe er een liter bouillon bij en laat op laag vuur en met deksel op de pan ruim een half uur pruttelen.

Rooster wat pijnboompitjes en pureer de soep na een half uur pruttelen en nadat je het laurierblaadje verwijderd hebt met een staafmixer.

Schep de soep op soepborden, druppel er wat olijfolie overheen, maal er wat peper overheen en schep er een lepel zachte geitenkaas in. Garneer met je geroosterde pijnboompitjes.

Hartige vijgentaartjes

Op het terrein van de tenuta op Sicilië waar wij jaren geleden in de zomer logeerden, stond een enorme vijgenboom. Daar zaten zo veel rijpe vijgen aan dat iedereen mocht pakken wat hij maar op kon en dan nog was er meer dan voldoende over voor de eigenaar en voor de vogels en/of rondscharrelend wild. Het waren de meest overheerlijke vijgen. Perfect rijpgestoofd in de Siciliaanse zon. Betere heb ik nooit geproefd. Ik denk daar altijd aan terug als ik vijgen eet. La dolce vita!


6 personen
Bereidingstijd: 20 minuten


Ingrediënten:

6 vierkante plakjes bladerdeeg
150 zachte smeerbare geitenkaas
3 verse vijgen
6 plakjes parmaham
12 blaadjes verse munt
2 takjes verse tijm
balsamicostroop
1 ei

Nodig:
1 vel bakpapier
1 muffin bakvorm voor 6 muffins


Bereiding:

Verwarm je oven voor op 210 graden Celsius. Laat je bladerdeeg ontdooien als je voor diepvries gekozen hebt.

Knip je bakpapier in 6 vierkantjes van hetzelfde formaat als je plakjes bladerdeeg. Leg elk plakje bladerdeeg op een bakpapiertje en druk ze allemaal met het bakpapier onderop in de muffinvormen.Schep in elk bakje bladerdeeg 25 gram geitenkaas. Ris in elk bakje wat tijmblaadjes. Was je vijgen en snij elke vijg in vieren. Leg in elk bakje 2 kwartjes vijg.

Klop een ei los en smeer wat ei op de uitstekende delen van het bladerdeeg.

Zet de bakvorm ongeveer 15 minuten (of tot het bladerdeeg gaar is) in de oven.

Rol je plakjes parmaham ondertussen tot roosjes. Leg wanneer de taartjes gaar zijn in elk taartje 2 blaadjes munt en een parmahamroosje en spuit er wat balsamicostroop over. Serveer ze warm.

Flensjes met sugo van pruimtomaten en ricotta

Net als de rest van het gezin hou ik erg van flensjes, maar (in tegenstelling tot de rest waarschijnlijk) niet van zoet avondeten... Op deze manier is het hele gezin blij, want de kids krijgen "Pannenkoekeeeeen!!!" en mama een hartig gerecht waar stiekem nog groente in zit ook! Easy does it! ;-)

Wij aten het als voorgerecht, maar het kan natuurlijk ook als hoofdgerecht (pas in dat geval de hoeveelheden aan)!

4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten

Ingrediënten:

½ pak pannenkoekenmix
400 ml melk
1 ei
Zonnebloemolie om in te bakken
400 gr pruimtomaten uit blik
1 sjalotje
1 teentje knoflook
1 tl gedroogde oregano
2 takjes tijm
1 el witte balsamico azijn
1 tl suiker
8 plakjes pancetta
1 citroen
3 takjes verse platte peterselie
100 gram ricotta
Peper en zout
Olijfolie

Bereiding:

Snipper een sjalotje en fruit deze in een koekenpan. Pers dan een teentje knoflook en bak deze kort mee. Voeg vervolgens 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik, wat gedroogde oregano en 2 takjes verse tijm toe. Plet de tomaten een beetje met een houten lepel en laat op middelhoog vuur 15 minuten pruttelen.

Doe ondertussen het halve pak pannenkoekenmix in een beslagkom en voeg daar 200 ml melk aan toe. Mix met een garde tot de klontjes er uit zijn en voeg dan de rest van de melk en het ei al kloppend met de garde toe.

Verhit wat zonnebloemolie in een koekenpan en bak 8 flensjes.

Voeg nadat de tomatensaus 15 minuten geprutteld heeft een eetlepel witte balsamico azijn en een theelepel suiker toe. Roer de saus door en laat nog 10 minuten pruttelen. Vis daarna de takjes tijm uit de saus en breng ‘m op smaak met peper en zout.

Bak ondertussen 8 plakjes pancetta. Snipper je peterselie.

Leg op elk flensje een plakje gebakken pancetta en vouw het flensje twee keer dubbel. Leg op elk bord twee gevouwen flensjes, doe er een schep tomatensaus overheen, schep er wat ricotta op, rasp er met een zesteur wat citroenschil overheen en strooi er tenslotte wat peterselie over.

Zeeduivel met romige saffraan-vanille saus

Het zou misschien niet de eerste combinatie zijn die in je opkomt, maar stevige witvis combineert geweldig met vanille. Dit voorgerecht is absoluut een nieuwe favoriet!

Wijntip: Pouilly-Fuissé


4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten


Ingrediënten:

12 duimgrote stukjes zeeduivel
2 kleine sjalotjes
15 gram boter
100 ml witte wijn
250 ml visfond of visbouillon
200 ml kookroom
2 el opgeklopte (ongezoete) slagroom
0,04 gr saffraan
1 vanillestokje
1 tl maizena

Nodig:
Staafmixer


Bereiding:

Snij 10 gram boter in kleine stukjes en zet ze in de vriezer.

Pel en snipper je sjalotjes en fruit ze in 5 gram boter totdat ze zacht en glazig zijn. Blus ze vervolgens af met 100 ml witte wijn. Kook het vocht tot de helft in.

Voeg dan de visfond (of visbouillon) en de kookroom toe en laat de saus op laag vuur vijf minuten pruttelen. Snij je vanillestokje over de lengte doormidden en schraap hier met je mespunt het merg uit. Voeg dit toe aan de saus. Pureer de saus vervolgens met een staafmixer. Voeg daarna de saffraan toe en laat nog 10 minuten pruttelen.

Los dan een theelepeltje maizena op in een klein beetje water en roer dit door de saus.

Klop twee eetlepels slagroom op. Verwarm borden voor in de oven op 100 graden.

Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en bak de stukjes zeeduivel op hoog vuur in enkele minuten aan alle kanten aan onder continu omdraaien. Bak vervolgens nog op iets lager vuur totdat ze gaar zijn.

Voeg dan de bevroren stukjes boter aan de saus toe en roer ze er doorheen. Schep ook de geslagen room door de saus en schuim de saus op met je staafmixer.

Schep op elk bord wat saus, leg er drie stukjes zeeduivel op en schep daar nog wat schuim overheen.

Amuse Blini's met Coquilletartaar en Witte Chocolade

Deze amuse is geïnspireerd op een recept van Heston Blumenthal uit zijn kookboek Heston Blumenthal Thuis, maar dan ietsje simpeler. Ook deze simpelere versie is een heerlijke smaakcombinatie en de perfecte opening van een diner met vrienden!

Je kunt de blini's zelf bakken natuurlijk, maar dat heb ik in dit geval niet gedaan.

Wijntip: Vermentino of Albariño


4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten


Ingrediënten:

4 blini's
5 coquilles
1/4 venkel
4 theelepels kaviaar (of haring- en loddekuit)
2 gamba's met schaal
2 el arachideolie (of zonnebloemolie)
5 gram witte chocolade
5 gram boter


Bereiding:

Bak je gamba's gaar in twee eetlepels arachideolie en laat de olie vervolgens afkoelen met de gamba's er in.

Snij een kwart van een venkel in hele kleine blokjes en bak ze in boter totdat ze zacht en gaar zijn. Schep de venkel zoveel mogelijk zonder de boter uit de pan en laat de venkel even uitlekken en afkoelen op een keukenpapiertje.

Verwarm de oven voor op 120 graden.

Snij vier van de vijf coquilles in kleine blokjes voor de tartaar en snij de laatste coquille in vier dunne ronde plakjes. Leg de blini's in de oven (ongeveer 5 minuten) en bak ondertussen de vier schijfjes coquille.

Meng de afgekoelde venkelblokjes met de fijngesneden coquille. Schep op elke blini een schepje coquille-venkel tartaar, leg er een gebakken schijfje coquille op, schep daar wat kaviaar op, snij met een scherp mesje wat dunne krullen witte chocolade er overheen en druppel wat gamba olie over elke amuse.

Scheermessen met dragon en citroenmayonaise

Officieel is het zowel meteorologisch als astrologisch alweer herfst, maar vooruit dan; we zomeren nog héél even na met deze scheermessen met dragon en citroenmayonaise!

6 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

12 scheermessen
Scheutje witte wijn of Pastis
2 teentjes knoflook
3 el mayonaise
½ citroen
2 el panco
2 takjes verse dragon
Olijfolie
Peper en zout

Nodig:
Garneerspuitje
Bakpapier

Bereiding:

Zet je scheermessen een kwartiertje in zout water zodat ze zichzelf kunnen zuiveren van zand.

Zet de oven op 180 graden en rooster op een bakpapiertje de panco kort totdat het goudbruin is. Knijp het sap van een halve citroen door de mayonaise en meng goed. Doe de mayonaise in een garneerspuitje.

Spoel de scheermessen na een kwartiertje in zout water af.

Kook de scheermessen 40 seconden in ruim water en giet ze dan af. Haal de dieren uit hun schelpen en dep ze een beetje droog. Bak in een hoge pan 2 geperste teentjes knoflook aan in olijfolie en voeg de ‘blote’ diertjes hier aan toe (zorg dat je een (spat) deksel bij de hand hebt). Giet hier een klein scheutje witte wijn of Pastis overheen. Schep een aantal keer om, breng op smaak met peper en zout en voeg op het laatst wat blaadjes verse dragon toe.

Snij de scheermessen in stukjes (de zwarte stukjes eet je niet, dat zijn ingewanden) en verdeel ze over de scheermessen. Verdeel de blaadjes dragon over de scheermessen en strooi er de panco overheen. Spuit tenslotte dun wat citroenmayonaise over de scheermessen (zie foto) en serveer direct.

Nazomerse salade

De nazomer is het seizoen van de verse vijgen. Nu zijn ze volop te koop en smaken ze geweldig! Dit is dus het moment om het ervan te nemen.

Op een zwoele septemberavond, zoals ze deze week zijn, waan je je in Italië met deze heerlijke salade.

La vita è bella!

4 personen
Bereidingstijd: 10 minuten

Ingrediënten:

150 gemengde rucola bladsalade
4 grote rijpe verse vijgen
4 rijpe verse abrikozen
8 dunne plakjes pancetta
15 gram Pecorino
10 blaadjes verse munt (liefst die met zachte blaadjes en groene takjes, niet de hardere variant)
Goede olijfolie
Balsamico azijn
Witte balsamico azijn


Bereiding:

Bak je plakjes pancetta in een pan. Doe ondertussen de sla in een grote kom en schenk hier wat goede olijfolie en witte balsamico azijn overheen.

Doe een bodempje (rode) balsamico azijn in een steelpannetje en kook het in tot een stroperige substantie onder af en toe ronddraaien van de pan.

Was je vijgen en abrikozen en snij ze allemaal in 8 partjes.

Verdeel eerst de plakken pancetta en dan de partjes vijgen en abrikozen over je salade. Druppel hier de balsamico stroop overheen. Verdeel vervolgens de blaadjes munt (gewoon hele blaadjes) over de salade en schaaf er tenslotte wat kleine dunne plakjes pecorino overheen.

Pasta Pulpo

Een goede pasta is doorgaans simpel en volledig afhankelijk van de kwaliteit van de ingrediënten. En deze pasta is geen uitzondering.

2 personen
Bereidingstijd: 10 minuten

Ingrediënten:

200 gram voorgekookte pulpo tentakels
250 gram verse pappardelle of linguine
2 teentjes knoflook
½ glas witte wijn
1 citroen
Gerookte paprika poeder
Verse peterselie
Peper en zout

Bereiding:

Verwarm twee pastaborden voor in de oven op 80 graden.

Kook je pasta. Snij ondertussen je voorgekookte pulpo tentakels in stukjes en bak ze kort in olijfolie met 2 geperste teentjes knoflook. Voeg als de knoflook gefruit (niet bruin) is een half glas wijn en het sap van één citroen toe. Laat dit vervolgens op middelhoog vuur pruttelen totdat het vocht wat verdampt en ingedikt is.

Voeg wanneer het vocht (naar jouw smaak) voldoende ingedikt is peper, zout en een klein theelepeltje gerookte paprikapoeder toe. Schep alles goed om en laat de pan op een warmhoudpitje staan.

Giet de pasta af wanneer deze gaar is en voeg de pasta dan aan de pan met de pulpo en de saus toe. Schep alles goed om. Hak wat peterselie fijn. Verdeel de pasta over de borden en strooi hier wat fijngehakte peterselie overheen. Serveer direct.

Gegrilde aubergines met dressing

The simple pleasures in life… wat kan gegrilde aubergine toch heerlijk zijn in combinatie met een frisse dressing! Al helemaal naast een eenvoudige pasta!

Dit recept kun je bijvoorbeeld combineren met linguine van goede kwaliteit (bijvoorbeeld van De Cecco) met gedroogde mini romaatjes (gehalveerd op een bakpapiertje op je ovenrooster, snijkant van de romaatjes naar boven, met peper en zout bestrooid een uur op 100 graden in de oven), gebakken pancetta, goede olijfolie en versgeraspte Parmezaan. Echt een gouden combinatie met de volle smaak van de gegrilde aubergines met de frisse dressing!

2 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

1 aubergine
6 takjes verse platte peterselie
½ citroen
½ teen knoflook
Olijfolie om in te bakken
Goede olijfolie voor de dressing
Zout

Nodig:
Gietijzeren grillpan
Knoflookpers

Handig:
Mandoline (of goede snij skills)
Oliekwastje


Bereiding:

Snij het groen van je aubergine af (waar de aubergine mee aan de plant vast zat) en snij je aubergine met een mandoline of een goed koksmes in langwerpige plakken. Ik raad een mandoline aan omdat je daarmee mooi dun kunt snijden en al je plakken even dik worden, maar pas wel goed op je vingers!

Verwarm je grillpan op hoog vuur. Bestrijk ondertussen beide kanten van het aantal plakjes aubergine dat tegelijk in je grillpan past (ik doe er meestal maar 3 of 4 tegelijk om ruimte te houden voor het keren zodat je er een mooi patroontje in kunt grillen). Leg de plakjes aubergine in de pan wanneer deze goed heet is. Draai de plakjes om zodra er mooie zwarte grillstrepen aan één kant zijn ontstaan (afhankelijk van hoe heet je pan is en hoe dik je gesneden hebt, maar dit duurt in beginsel niet erg lang) en leg ze zo neer dat er op de andere kant in dezelfde richting grillstrepen ontstaan. Keer ze dan nogmaals om en draai ze ondertussen een kwartslag. Keer vervolgens nog een keer om zonder een kwartslag te draaien zodat je op beide kant een ruitjespatroon hebt. Leg de aubergines die klaar zijn op een keukenpapiertje en bestrooi ze met versgemalen zout. Herhaal dit totdat je alle aubergines gegrild hebt.

Hak dan je peterselie fijn, meng de peterselie met een half teentje geperste knoflook, het sap van een halve citroen en 3 eetlepels goede olijfolie.

Verdeel de aubergines over een schaal zonder te stapelen en schenk hier de dressing overheen. Zowel lauw als koud is dit gerecht heerlijk!

Tomaten Tarte Tatin

´Cheats´ tomaten tarte tatin welteverstaan! Want je kunt je bodem natuurlijk zelf maken, maar een rol vers bladerdeeg werkt ook perfect en is wel zo makkelijk! Dit gerecht kun je bij de borrel, als voorgerecht of als hoofdgerecht eten.

Een knapperige bodem, zachte zoete tomaten en hartige geitenkaas en knoflook; simpel en o zo lekker!


Bereidingstijd: 45 minuten (waarvan 25 minuten oventijd)


Ingrediënten:

1 rol vers bladerdeeg
2 el zachte geitenkaas
750 gram Roma tomaten
4 takjes tijm
3 teentjes knoflook
2 el suiker
2 el balsamico azijn
25 gram boter
Olijfolie
Peper en zout

Nodig: een gietijzeren pan of anderszins een pan met zware bodem die in de oven kan


Bereiding:

Verwarm je oven voor op 180 graden.

Halveer je tomaten over de lengte en verwijder de harten, zaadlijsten en zaadjes uit je tomaten. Bestrooi ze met wat versgemalen peper en zout.

Doe een scheutje olijfolie en 25 gram boter in je (ovengeschikte) pan. Laat de boter smelten en strooi dan 2 eetlepels suiker in de pan, gelijkmatig over de hele bodem verdeeld. Leg vervolgens je gehalveerde tomaten met de snijkant naar beneden dicht tegen elkaar aan op de bodem de pan, zodat de hele bodem bedekt is (maar niet stapelen). Laat de tomaten 5 minuten op middelhoog vuur garen.

Pel ondertussen je knoflookteentjes en snij ze in plakjes.

Keer na 5 minuten voorzichtig al je tomaten om en schenk hier de balsamico azijn overheen. Laat nog ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur staan. Ris dan de blaadjes van de tijmtakjes en verdeel ze over de tomaten. Draai de tomaten weer met de snijkant naar onderen en verdeel de knoflookschijfjes over de pan. Zet het vuur uit.

Snij een cirkel uit je bladerdeeg die net heel ietsje groter is dan de bodem van je pan. Drapeer het bladerdeeg over de tomaten en stop het bladerdeeg aan de randen een beetje in.

Zet de pan 25 minuten in de oven, of totdat het bladerdeeg goudbruin en knapperig is.

Haal de pan uit de oven en laat deze een paar minuutjes afkoelen. Zet dan een bord op of in de pan en draai de pan (met je ovenwanten aan uiteraard) in één vloeiende beweging (en toch voorzichtig) om zodat de tarte tatin op het bord ligt (zie foto).

Verdeel tenslotte de geitenkaas over de tarte tatin. Warm is de tarte tatin naar mijn mening het lekkerst, maar koud kan ook heel goed!