Limoen meringue met kokosijs en passievruchtcoulis

Dit Aziatisch georiënteerde nagerecht is werkelijk de zomer op je bord!

Als je geen ijsmachine hebt of niet zoveel tijd (mijn ijsmachine moet bijvoorbeeld al een dag van tevoren in de vriezer), dan kun je ook gewoon kokosijs kopen natuurlijk! Alles bij elkaar zit er redelijk wat tijd in dit gerecht, maar je kunt alles ruim van tevoren al maken, zodat je na je hoofdgerecht alleen nog maar de verschillende onderdelen op bordjes hoeft te scheppen!

4 personen
Bereidingstijd: 1 uur plus 1 uur oventijd, ijsdraaitijd en wachttijd

Ingrediënten:

Voor het ijs:
50 gram geschaafde kokos
150 ml volle melk
70 gram kristalsuiker
200 ml kokosmelk
200 ml slagroom
2 el Malibu
Zest van 1 limoen
Bakpapier

Voor de meringues:
2 eiwitten (of 70 a 75 gram eiwit)
1 limoen
100 gram kristalsuiker
30 gram poedersuiker
Bakpapier

Voor de coulis:
4 rijpe passievruchten
½ stengel citroengras (sereh)
1 el kristalsuiker
3 el water

Nodig:
IJsmachine
Mixer

Bereiding:

Kokosijs:

Van het ijs heb je maar vier bolletjes nodig, maar omdat het wat lastig is om vier bolletjes ijs te maken is het recept voor ongeveer 500 gram. Je kunt het uiteraard gewoon bewaren voor de dagen er na.

Haal je bakplaat uit de oven en verwarm de oven voor op 175 graden.

Bekleed je bakplaat met bakpapier en verspreid de geschaafde kokos over het bakpapier. Rooster de kokos in de oven in enkele minuten tot het lichtbruin is. Blijf er even bij om te zorgen dat het niet verbrandt.

Doe 150 ml melk en de geroosterde kokos in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Zet vervolgens het vuur uit, doe de deksel op de pan en laat dit een half uur staan.
Meng 200 ml kokosmelk, 70 gram kristalsuiker en 200 ml slagroom in een kom met 2 el Malibu en zest van één limoen en roer dit goed door. Roer hier vervolgens ook het mengsel van melk en geschaafde kokos door.

Zet de kom in de koelkast tot het goed koud is geworden. Doe het mengsel vervolgens in de ijsmachine en laat de machine draaien tot het ijs klaar is. Bewaar het ijs (obviously) in de vriezer.


Meringues:

Haal je bakplaat uit de oven en verwarm de oven voor op 90 graden.

Scheid twee eieren en doe de eiwitten in een schone (vetvrije) beslagkom. Klop de eiwitten op met een mixer (niet een staafmixer, dan gaat de structuur van de eiwitten namelijk kapot en worden ze niet stijf). Voeg vervolgens 100 gram kristalsuiker toe en mix nogmaals totdat de suiker goed opgelost is. Voeg dan 30 gram poedersuiker toe. Schep dit eerst even door de stijve eiwitten heen (om niet jezelf en je keuken te bedelven onder wit poeder) en mix dan nogmaals totdat de suiker goed door de eiwitten gemengd is. Voeg dan het sap van een limoen toe en mix nogmaals.

Bekleed je bakplaat met bakpapier en schep de meringue in vier ovaalvormige scheppen op je bakplaat. Maak vervolgens met een eetlepel in elke meringue een ondiep kuiltje in het midden om daar later je bolletje ijs in te kunnen leggen.

Zet de bakplaat gedurende een uur in de oven (langer kan ook, afhankelijk van hoe zacht je wil dat de meringues vanbinnen nog zijn).


Coulis:

Los in een steelpannetje een eetlepel kristalsuiker op in drie eetlepels kokend water. Snij een halve stengel citroengras over de lengte doormidden en doe beide helften bij het suikerwater. Snij je passievruchten doormidden en voeg ook het vruchtvlees van de passievruchten toe aan het suikerwater. Laat 10 minuutjes op laag vuur pruttelen (het moet er uit zien alsof het alleen vruchtvlees is, niet wateriger). Laat vervolgens afkoelen.


Serveren:

Haal een kwartiertje voordat je wil serveren je ijs uit de vriezer zodat het niet al te hard is. Haal de stengels citroengras uit de coulis. Leg op elk bordje een meringue. Leg op elke meringue een bolletje ijs en schep over elk bolletje ijs wat afgekoelde coulis.

Mont Royal

Afgelopen weekend mochten wij met Leuk met Kids blog mee om een Landal Greenpark huisje uit te proberen in het Duitse gebied der Mosel; Mont Royal. Het park is recent uitgebreid met moderne nieuwe huisjes en heeft naast zwembad, speeltuinen en panoramaterras tevens een vinotheek. En hoewel wij er met prachtig weer zaten, oogden de sauna en houthaard ook zeer uitnodigend voor een bezoekje in de herfst! Ook is het park natuurlijk een prachtige uitvalsbasis voor wijnproeverijen in de omgeving, of bij Mont Royal zelf! Pim’s Wijnadvies (a.k.a. Winefullness) en ik waren er dus wel voor in!

Wijn uit de Moezel heeft van oudsher een wat slechte naam in Nederland omdat er in Nederland vroeger vooral veel Moezelwijnen van lage kwaliteit verkocht zijn. Riesling, ondanks dat het uiteraard mogelijk is om er goedkope troep van te maken, leent zich echter ook uitstekend voor prachtige kwaliteitswijnen.

Daarom eens iets anders dan anders; een blogpost over wijn-spijs combinaties, met in de hoofdrol de Riesling, de belangrijkste druif in de Moezel.

Riesling
Riesling is een aromatische druif met een hoge zuurgraad en veel fruit in de smaak, waaronder limoen, groene appel en rijpe perzik. Riesling heeft zelden houtrijping gehad (waar Markus Molitor, gevestigd vlakbij Mont Royal, overigens een briljante uitzondering op vormt). Kwaliteit herken je aan bloemige tonen en een petrol geur.

Riesling heeft vaak iets zoetigs in de smaak, maar de wijn kan desondanks in de droge stijl geproduceerd zijn (dat heeft te maken met restsuikers). Ik ga bij mijn wijn-spijs adviezen uit van droge Riesling, herkenbaar aan de term trocken (die dus desalniettemin een licht zoete smaak kan hebben zonder een zoete wijn te zijn). Riesling kan ook in de zoete stijl gemaakt zijn. Hoewel ook dat kwalitatief geweldig kan zijn (zoals een Eiswein), is dat niet wat je zoekt bij mijn onderstaande adviezen. Let daarom altijd op de term trocken en verder op de volgende termen op het etiket om een fles uit te kiezen die aan jouw verwachtingen voldoet:

Kabinett – Dit is een lichte stijl Riesling, droog tot zeer droog.

Spätlese – Dit betekent ‘laat geoogst’, dat wil zeggen na de normale plukperiode. Dit levert rijke wijnen op, die vaak iets zoeter zijn dan Kabinett, maar wanneer er tevens trocken op het etiket staat, is het een droge stijl.

Auslese – ‘Geselecteerde oogst’, eveneens laat geoogst en overrijp. Hiervoor worden bewust druiventrossen met de hand geselecteerd die aangetast zijn door wat ‘edele rotting’ genoemd wordt. Doordat de druiven overrijp zijn zit er relatief veel suiker in de druiven. De wijn kan zoet of droog zijn.

Beerenauslese BA – Dit is ook geselecteerde overrijpe oogst, alleen als je deze aanduiding ziet zijn de Beeren (de druiven) per stuk geplukt en uitgezocht in plaats van per tros. De selectie wordt dan dus nog zorgvuldiger gemaakt.

Trockenbeerenauslese TBA – Een wijn waar deze aanduiding op staat is gemaakt van druiven met edele rotting – die ook per stuk met de hand geoogst zijn en die de wijnboer vervolgens laat indrogen tot rozijnachtige druifjes. Deze wijnen zijn daardoor honingachtig en zeer zoet.

Eiswein – Is gemaakt van bevroren druiven. Voor het oogsten van deze druiven moet de temperatuur minimaal –7 graden zijn. Dit is zeldzaam en lukt zeker niet ieder jaar. Wanneer het wel lukt levert het een zoete wijn op met een prachtige balans van zoet en zuren.


Bovenstaande is tevens een kwaliteitsaanduiding en loopt daarom ook op in de volgorde van Kabinett naar Eiswein.


Wijn-spijs combinaties droge Riesling

Zuurkool
Er zijn meer en minder verrassende combinaties denkbaar bij Riesling. Een bekend adagium aangaande wijn-spijs combinaties is ‘what grows together goes together’. Klopt vaak als een bus. In dit geval Sauerkraut. Niet voor niets de meest klassieke combinatie met Riesling, die de zuren in het gerecht goed aankan doordat hij zelf ook een tamelijk hoge zuurgraad heeft. Daarbij snijden de zuren ook mooi door de doorgaans bijgaande vette Deutsche Wurst & Speck heen, voor een prettige balans. Riesling kan overigens ook gebruikt worden bij de bereiding van zuurkool. Ik zou bij dit gerecht voor een vrij droge variant gaan met weinig restsuikers.
Voor als je voor de echte Duitse ervaring wil gaan!

Asperges
Nog een klassieke combinatie is Riesling met asperges. Asperges zijn een delicate groente waarvan je de smaken niet wil overschreeuwen met een wijn die veel hout gehad heeft. De hoge zuurgraad van Riesling (die je overigens vaak niet als heel ‘zuur’ zult ervaren door de licht zoete smaak) snijdt bovendien prettig door de doorgaans bijgaande zalm, romige saus of boter heen. Dit geeft een prettige balans, zowel qua smaak als qua mondgevoel.

Gevogelte
Riesling gaat ook goed samen met gevogelte. Tijdens ons weekend Mont Royal heb ik coq au Riesling gemaakt; een Elzasser variant op coq au vin (wat normaalgesproken met rode wijn is). De Riesling ging uiteraard niet alleen door het gerecht, maar ook erbij! Het recept volgt snel!

Thaise en Indiase gerechten
Doordat droge Rieslings toch vaak een licht zoetige smaak hebben, kunnen Rieslings, anders dan de meeste andere wijnen (uitzondering; Gewürztraminer. Ook een gouden combinatie met grote delen van de Aziatische keuken), goed wat pittigere en licht zoetige gerechten aan. Pittig en zoet in gerechten zijn beide voor de meeste droge wijnen totaal funest. Riesling is uitzonderlijk in die zin.

Sushi
Sushi is een gerecht dat lastig combineert met wijn omdat het een vrij delicaat gerecht is, dat je niet wil overpoweren met een al te bombastische wijn, maar dat tegelijkertijd (ook al is dat misschien niet je eerste associatie bij sushi) ook een beetje zoet is doordat de rijst met wat suiker (en azijn) gekookt wordt. Het is doorgaans overwegend een visgerecht, waardoor witte wijn meest voor de hand ligt. Riesling is hier ideaal voor omdat de wijn goed overeind blijft ondanks de suiker in de rijst en desondanks zelf ook delicaat en subtiel genoeg is om de sushi niet te overstemmen.

Mosselen
Riesling kan ook heel mooi combineren met mosselen. Behalve dat je Riesling bij je mosselen drinkt, kun je ze er natuurlijk ook mee bereiden!



Kijk voor meer info over Landal Mont Royal op de website van Landal en voor een uitgebreide review op Leuk met Kids blog. Meer over wijn vindt je op Pim's Facebook of Instagram, of op mijn Instagram!

Wij bezochten Mont Royal op uitnodiging van Landal. Vanzelfsprekend bevat dit artikel met betrekking tot Mont Royal (en overigens ook voor wat betreft mijn wijn-spijs adviezen ;-)) mijn eigen mening.

Gegrilde courgetterolletjes

Pas op, want deze is verslavend!

4 personen
Bereidingstijd: 25 minuten

Ingrediënten:

1 courgette
130 gram gegrilde artisjokharten (AH versafdeling)
150 gram zachte smeerbare geitenkaas (bv Chavroux)
10 gram verse basilicum
5 gram verse muntblaadjes
10 gram Parmigiano Reggiano
10 pijnboompitjes
Olijfolie
Peper & zout

Nodig:
Kaasschaaf of mandoline
Gietijzeren grillpan
Staafmixer of keukenmachine


Bereiding:

Schaaf je courgette met een kaasschaaf of mandoline over de lengte in dunne plakken. Bestrijk je plakken aan beide kanten met een klein beetje olie.

Grill je plakken courgette steeds met een paar tegelijk in een hete gietijzeren grillpan en maak er een mooi ruitpatroontje op. Leg de courgetteplakken die klaar zijn steeds op keukenpapier en maal er een heel klein beetje zout overheen.

Maal in het bakje van je staafmixer je gegrilde artisjokharten kort tot grove stukjes/flinters. Meng dit in een apart bakje door je geitenkaas door het met een lepel of vork goed door elkaar te scheppen en breng op smaak met een klein beetje versgemalen peper.

Maak je staafmixer schoon en doe vervolgens je verse basilicum, verse muntblaadjes, pijnboompitten, Parmezaan en een scheut goede olijfolie in het bakje van je staafmixer en maak hier een pesto van.

Besmeer vervolgens steeds je plakken courgette met het geitenkaas- en artisjokkenmengsel, verdeel hier een aantal (dikke) druppels pesto over en rol de courgetteplakken op.

Tuinerwten- en courgettesoep met gerookte paling

4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

200 gram gerookte palingfilet
1 courgette
2 sjalotjes
450 gram verse fijne tuinerwtjes
2 takjes tijm
1 laurierblaadje
1 1/2 blokje groentebouillon
1 scheutje witte wijn
20 blaadjes verse basilicum
Olijfolie

Nodig:
Staafmixer


Bereiding:

Pel en snipper je sjalotjes en snij de courgette in blokjes. Fruit de sjalotjes en voeg vervolgens de blokjes courgette toe. Bak ze even mee en voeg vervolgens een scheutje witte wijn, twee takjes tijm en een blaadje laurier toe. Meng je bouillonblokjes met 800 ml kokend water en voeg ook de bouillon toe. Doe een deksel op de pan en laat op laag vuur 20 minuten pruttelen.

Snij vier dunne sliertjes van je palingfilets en snij de rest in kleine stukjes.

Haal de pan na 20 minuten van het vuur, verwijder de kruiden en voeg de tuinerwtjes en basilicum toe. Pureer het geheel tot een soep en breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwam nog eventjes.

Verdeel de stukje paling over vier borden, schenk hier de soep in en garneer elk bord met een sliertje paling.

Pompoenslices met ribeye en kruidenyoghurt

Kies voor dit gerecht een mooie biologische pompoen van goede kwaliteit, zodat je de schil ook kunt eten.

4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

1 biologische pompoen (zo’n ronde oranje van ongeveer 1,2 kg)
4 stuks biologische ribeye
6 teentjes knoflook
Chili flakes
400 gram snijbonen
8 eetlepels yoghurt
Verse munt
Verse koriander
Klontje boter
Olijfolie
Peper & zout

Nodig:
2 braadsledes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij je pompoen doormidden en verwijder de pitten. Als je een goede pompoen hebt hoef je deze niet te schillen omdat je de schil na bereiding gewoon kunt eten. Snij de beide helften van de pompoen in slices.

Schenk wat olijfolie op de bodem van je braadsledes en verdeel hier de pompoen over, zo dat de stukken pompoen elkaar niet overlappen. Keer alle stukken pompoen vervolgens om zodat er aan beide kanten wat olijfolie zit. Strooi wat zout over de pompoen en maal er met een molentje wat chiliflakes overheen. Plet met een groot (koks)mes je teentjes knoflook en leg die met schil en al in de braadsledes. Zet de braadsledes 20 minuten in de oven.

Maak ondertussen je snijbonen schoon en snij ze in stukjes. Bak je ribeyes in een klontje boter op hoog vuur aan beide kanten kort totdat ze bruin zijn, maar nog mooi rood van binnen. Leg ze vervolgens op een bord of schaal en dek die af met zilverfolie om het vlees even te laten rusten.

Kook de snijbonen in 2 a 3 minuten beetgaar. Hak je verse kruiden fijn.

Breng als de pompoen klaar is je vlees op smaak met peper en zout en trancheer het vlees. Leg steeds op elk bord een slice pompoen, een schep snijbonen en 2 stukjes vlees. Herhaal dit twee keer (zie foto). Schep dan over alle borden wat yoghurt, verdeel de kruiden hier over en schenk er een klein scheutje olijfolie van goede kwaliteit overheen.

Chai IJs

Don't you just love it when a plan comes together?

Chai ijs. Dat bleek een goed idee te zijn! Net als chai crème brulée trouwens!



Bereidingstijd: 1 uur


Ingrediënten:

385 gram volle melk
25 gram Chai poeder (ik gebruik David Rio Elephant Vanilla)
1/2 vanille stokje
85 gram suiker
40 gram slagroom
55 gram eierdooier (dat zijn er ongeveer 3)
10 gram dextrose

Nodig:
IJsmachine
Kookthermometer


Bereiding:

Snij je halve vanillestokje over de lengte doormidden en schraap de vanillezaadjes en met een mes uit. Doe deze samen met de melk, suiker, Chai poeder en een snufje zout in een steelpannetje. Verwarm dit gedurende 15 minuten op 60 tot 70 graden (het mag niet koken). Meng de ingrediënten even, maar roer verder niet zodat er niet teveel verdampt.

Weeg je slagroom af en doe deze in een hittebestendige kom. Zet deze kom in een bak met koud water of ijswater (zorg dat er geen water bij de slagroom komt).

Klop ondertussen je eierdooiers op met de dextrose tot het mengsel lichtgeel en luchtig is.

Verwarm het melkmengsel na 15 minuten op 60-70 graden verder tot 85 graden. Giet zodra het de 85 graden bereikt heeft een derde van de melk bij de opgeklopte eierdooiers, roer het goed door elkaar en doe dit vervolgens terug in je steelpannetje bij de rest van de melk. Verwarm al roerende opnieuw tot 85 graden en giet het mengsel zodra het de 85 graden bereikt heeft bij de slagroom. Meng dit goed door elkaar met een staafmixer of garde. Zorg dat het water niet bij je mengsel komt.

Laat het mengsel in de kom met ijswater of in de koelkast afkoelen totdat je het ijs gaat maken.

Giet het mengsel in je ijsmachine en draai er ijs van.

Ribeye met seizoenspaddestoelen, beurre noisette en truffelzout

Het is alweer herfst (je weet wat ze zeggen over vliegende tijd), dus ook de gerechten bij mij thuis hebben inmiddels weer af en toe een herfsttintje. Zoals bijvoorbeeld dit gerecht; Ribeye met paddestoelen, pastinaakpuree, snijbonen, uienwangen, beurre noisette en (witte) truffelzout.


Goed truffelzout is helaas wel lastig om aan te komen. Ik kocht die van mij met witte truffel van Tartuflanghe in Rome. Mocht je er op de een of andere manier aan kunnen komen dan kan ik die zeker aanraden! Zo niet dan is dit gerecht ook heerlijk zonder truffelzout hoor!


Wijnsuggestie: Ik serveerde er afgelopen weekend een Valpolicella Ripasso bij. Een Margaux is er ook perfect bij, maar koop een Margaux niet voor minder dan 30 euro en let goed op dat je een goed jaar uitkiest (goede jaren zijn bijvoorbeeld 2003, 2005, 2009, 2010. Slechte jaren, dus vooral niet kopen: 2007, 2008 en 2013), anders koop je niet wat je beoogt.


4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten

Ingrediënten:

600 gram ribeye
400 gram snijbonen
500 gram pastinaak
2 sjalotjes
200 gram seizoensmelange paddestoelen
1 teentje knoflook
160 gram boter
Scheutje melk
Verse peterselie
Peper en zout
Olijfolie

Nodig:
Gietijzeren grillpan
Staafmixer


Bereiding:

Verwarm je oven voor op 100 graden.

Pel je sjalotjes en snij de over de lengte doormidden. Leg ze in een ovenschaaltje en doe hier zilverfolie overheen. Zet ze vervolgens in de oven.

Schil je pastinaken met een dunschiller en snij ze in blokjes. Kook ze 20 minuten. Snij ondertussen de puntjes van je snijbonen af en snij de bonen schuin in duimbrede stukjes (zie foto).

Sorteer je paddestoelen en snij of scheur ze (afhankelijk van type paddenstoel) in mooie stukjes.

Giet je stukjes pastinaak af en doe ze terug in de pan. Doe hier een klontje boter en een scheutje melk bij en pureer met de staafmixer tot een puree. Doe dit in een bakje met zilverfolie er overheen en zet ook dit in de oven.

Wrijf ondertussen je ribeye in met zout en strijk er met een kwastje wat olijfolie op. Verwarm de grillpan op hoog vuur totdat die echt goed heet is en bak hier je ribeye. Bak elk stuk ribeye aan beide kanten twee keer (kort, afhankelijk van je pan, maar totdat het vlees mooi gekleurd is) zodat je een ruitpatroon maakt. Leg het vlees vervolgens op een bord, dek het af met folie en zet het in de oven.

Doe 150 gram boter in een steelpannetje en verwarm de boter totdat deze lichtbruin kleurt. Zet het vuur dan uit en let goed op, want de boter kleurt nog een beetje door. Giet de boter vlak voordat deze zo bruin is als je wil dat ‘ie wordt in een sausschaaltje. De boter moet nu zoet en nootachtig van geur en smaak zijn (als de boter bitter is, dan is ‘ie verbrand).

Bak dan je paddestoelen op hoog vuur in een gewone bakpan in olijfolie. Voeg wanneer ze bijna klaar zijn een teentje geperste knoflook toe, en bak die kort mee. Breng op smaak met peper en zout (zout niet of niet teveel als je later nog truffelzout gaat gebruiken. Dit doe je niet tijdens de bereiding al, omdat de truffelsmaak dan vervliegt).

Kook ondertussen in vier minuten je snijbonen.

Haal de uien uit de oven en pel de verschillende lagen uit elkaar. Zoek acht mooie wangen uit en bak ze eventueel nog kort met de ronde kant naar beneden in de grillpan. Trancheer je ribeye.

Leg op elk bord wat pastinaakpuree, snijbonen, plakjes ribeye, paddestoelen en twee uienwangen. Schenk over het gerecht en in de uien wat beurre noisette. Hak wat peterselie fijn en strooi dit er overheen ter garnering. Als je truffelzout hebt, strooi dit er dan overheen nadat je uitgeserveerd hebt (of laat iedereen dit zelf naar smaak toevoegen).

Tortelloni ricotta di bufala e limone

Albert Heijn heeft sindskort een nieuw assortiment verse pasta en deze gevulde variant is zeker een aanwinst! Ik maak ´m met een kip-roomsaus, babyspinazie en ovengedroogde tomaatjes. Echt een aanrader!

Wijntip: bij dit gerecht schonk ik een Nieuw Zeelandse chardonnay (Staete Landt Josephine)


2 personen
Bereidingstijd: 15 minuten plus 1 uur oventijd


Ingrediënten:

250 gram tortelloni ricotta di bufala en limone
2 biologische kipfilets
150 ml kookroom
1 citroen
Parmigiano reggiano
100 gram babyspinazie
250 gram mini romaatjes
Scheutje witte wijn
2 teentjes knoflook
Venkelzaadjes
Oregano
Gemalen chiliflakes
Peper en zout
Olijfolie

Bakpapier


Bereiding:

Neem je rooster uit de oven en leg hier een bakpapier op. Verwarm de oven voor op 100 graden. Snij al je romaatjes over de lengte doormidden en leg ze met de snijkant naar boven op het bakpapier. Maal hier wat peper en zout overheen en zet ze een uur in de oven.

Snij ongeveer 25 minuten voordat je tomaatjes klaar zijn je kipfilets in kleine blokjes en bak ze in olijfolie op hoog vuur aan totdat ze aan alle kanten een klein beetje goudbruin zijn. Zet het vuur dan lager en schep 2 geperste teentjes knoflook door de kip. Bak de knoflook kort mee en voeg dan een klein scheutje witte wijn toe. Laat een klein beetje verdampen en voeg dan de kookroom, wat gemalen chiliflakes, een theelepel venkelzaadjes en een theelepel oregano toe. Schep alles goed door elkaar en laat op laag vuur een beetje inkoken.

Kook ondertussen je pasta.

Giet de pasta als deze gaar is af en leg de tortelloni in de saus. Zet het vuur uit. Schep de tortelloni een voor een voorzichtig om, zodat ze allemaal volledig bedekt zijn met saus.

Leg op twee diepe borden een flinke hand vol babyspinazie en schep daar de pasta en de kip op en vervolgens de gedroogde tomaatjes. Rasp hier Parmezaanse kaas over en wat citroenzest.

Hartige vijgentaartjes

Op het terrein van de tenuta op Sicilië waar wij jaren geleden in de zomer logeerden, stond een enorme vijgenboom. Daar zaten zo veel rijpe vijgen aan dat iedereen mocht pakken wat hij maar op kon en dan nog was er meer dan voldoende over voor de eigenaar en voor de vogels en/of rondscharrelend wild. Het waren de meest overheerlijke vijgen. Perfect rijpgestoofd in de Siciliaanse zon. Betere heb ik nooit geproefd. Ik denk daar altijd aan terug als ik vijgen eet. La dolce vita!


6 personen
Bereidingstijd: 20 minuten


Ingrediënten:

6 vierkante plakjes bladerdeeg
150 zachte smeerbare geitenkaas
3 verse vijgen
6 plakjes parmaham
12 blaadjes verse munt
2 takjes verse tijm
balsamicostroop
1 ei

Nodig:
1 vel bakpapier
1 muffin bakvorm voor 6 muffins


Bereiding:

Verwarm je oven voor op 210 graden Celsius. Laat je bladerdeeg ontdooien als je voor diepvries gekozen hebt.

Knip je bakpapier in 6 vierkantjes van hetzelfde formaat als je plakjes bladerdeeg. Leg elk plakje bladerdeeg op een bakpapiertje en druk ze allemaal met het bakpapier onderop in de muffinvormen.Schep in elk bakje bladerdeeg 25 gram geitenkaas. Ris in elk bakje wat tijmblaadjes. Was je vijgen en snij elke vijg in vieren. Leg in elk bakje 2 kwartjes vijg.

Klop een ei los en smeer wat ei op de uitstekende delen van het bladerdeeg.

Zet de bakvorm ongeveer 15 minuten (of tot het bladerdeeg gaar is) in de oven.

Rol je plakjes parmaham ondertussen tot roosjes. Leg wanneer de taartjes gaar zijn in elk taartje 2 blaadjes munt en een parmahamroosje en spuit er wat balsamicostroop over. Serveer ze warm.

Feta met pistache en tijm

Met deze combinatie maakte ik kennis in de achtertuin van het geboortehuis van Harry Mulisch, naast de Big Green Egg, in de zon. :-) Michelle koopt het bij haar lokale traiteur, maar zelf maken kan ook prima!


Bereidingstijd: 5 minuten

Ingrediënten:

150 gram feta
20 gezouten en gepelde pistachenoten
3 takjes verse tijm
scheutje citroenolijfolie

Nodig:
Staafmixer


Bereiding:

Doe je feta in stukjes in het bakje van je staafmixer. Hak je pistachenoten in grove stukken en voeg ze toe. Ris de blaadjes van je tijmtakjes en voeg ook die toe. Doe er een scheut citroenolijfolie bij en maal tot je een grof mengsel hebt.

Lekker op scrocchi of pidebrood!

Pizza con fiori di zucca

When in Tuscany…

Toegegeven, courgettebloemen zijn in Nederland iets lastiger te krijgen dan in Toscane. Maar als je ze kunt vinden, bijvoorbeeld bij een Turkse winkel, de Sligro, Hanos of een groentejuwelier, neem ze dan vooral eens mee! Je kunt er allerlei leuke dingen mee. Zoals ze vullen en frituren, of je zelfgemaakte pizza er mee beleggen.

Gezien de subtiele smaak van de courgettebloem kun je de pizza het beste voor de rest niet al te ingewikkeld maken. Dat is overigens sowieso het bekende adagium van de Italiaanse keuken.

Buonissimo!


2 pizza´s
Bereidingstijd: 35 minuten plus 2 uur rijzen

Ingrediënten:

250 gram typo 0.0 bloem (plus wat extra)
7 gram gedroogd gist
150 ml water
1 tl suiker
1 el olijfolie
Snufje zout
8 courgettebloemen
4 teentjes knoflook
1 el kappertjes
2 bollen mozzarella
Peper & zout

Nodig:

Bakpapier
Deegroller of fles


Bereiding:

Pizzadeeg
Zeef 250 gram bloem op een schoon werkblad en maak een kuiltje in het midden. Los je gist en de suiker op in een kleine hoeveelheid lauwwarm water en giet dat met de olijfolie en wat zout in het kuiltje. Roer dit met een vork goed door elkaar. Kneed het vervolgens tot een soepel deeg. Steek hier zo’n beetje 15 minuten in als je ze hebt. Hoe beter je kneedt, hoe soepeler je deeg wordt en hoe lekkerder de pizza. Je wint dezelfde tijd bovendien weer terug in de sportschool! ;-)

Maak een bal van het deeg, leg het in een beslagkom en laat het met een vochtige theedoek erover, 2 uur rijzen op kamertemperatuur.

Pizza
Verwarm na 2 uur je oven voor op 250 graden met je bakblik er in. Ontvel de knofloken en snij ze in dunne plakjes. Haal de stampers voorzichtig uit de courgettebloemen. Stuif wat bloem op een schoon werkblad, verdeel het deeg in tweeën en rol er 2 dunne bodems van. Leg de dunne bodems op een bakpapier ter grootte van je bakblik.

Bestrijk je pizzabodems met beetje olijfolie, verdeel de plakjes knoflook en de bloemen erover. Scheur en verdeel vervolgens over elke pizza 1 bol mozzarella en wat kappertjes en breng op smaak met wat peper en zout.

Haal het bakblik uit de oven hou ‘m tegen je aanrecht aan. Schuif dan voorzichtig met bakpapier met daarop de pizza’s op je warme bakblik. Doe de pizza’s ongeveer 12 minuten (of tot ze mooi goudbruin zijn en de kaas gesmolten) in de oven.

Buon appetito!

Kip Souvlaki met citroenrijst, yoghurt en munt

Souvlaki is een Griekse klassieker uiteraard. Voor mij is het bovendien jeugdsentiment!

In dit recept bereid ik het als hoofdgerecht, maar de spiesjes met yoghurt, munt en zest zijn ook heerlijk bij de borrel als je vrienden over de vloer hebt!

Dit gerecht is eigenlijk heel typisch voor de Zuid Europese keuken; simpel , maar boordevol smaak. Voor de grill smaak die je in dit gerecht absoluut wil hebben is het wel vrij essentieel dat je een gietijzeren grillpan of een barbecue gebruikt. Als je geen gietijzeren grillpan hebt kan ik je overigens sowieso van harte aanbevelen er een aan te schaffen. Het is een kleine investering, maar het verhoogt zonder twijfel je levensvreugde. 

4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten plus minimaal 30 minuten marineren


Ingrediënten:

4 biologische kipfilets
2 citroenen
2 teentjes knoflook
2 tl gedroogde oregano
2 kopjes rijst
2 komkommers
3 takjes verse munt
300 ml Griekse yoghurt
Olijfolie

Nodig:
Spiesjes
Gietijzeren grillpan
Zilverfolie
Zesteur


Bereiding:

Snij je kipfilets in blokjes en leg ze in een ondiepe schaal. Meng het sap van 1 citroen met de zelfde hoeveelheid olijfolie, 2 geperste teentjes knoflook en 2 theelepels gedroogde oregano en schenk dit over de kip. Schep de kip even om een laat minimaal een half uur marineren.

Verwarm vervolgens je oven voor op 150 graden. Rijg je kipfilets aan spiesjes en zet dan je grillpan op hoog vuur. Kook ondertussen gedurende 10 minuten je rijst (na 10 minuten afgieten en nog 10 minuten met deksel op de pan laten stomen). Grill wanneer je pan goed heet is je spiesjes. Leg ze als ze gegrild zijn in een schone ovenschaal, dek die af met zilverfolie en zet ze in de oven zodat je zeker weet dat ze goed gaar zijn (check dat voor de zekerheid even voordat je serveert).

Was en snij ondertussen je komkommers in blokjes en hak de blaadjes van je munt fijn. Rasp met een zesteur (of kaasrasp) de helft van de schil van je tweede citroen boven je rijst en meng de zest door de rijst.

Doe de rijst in een schaal, leg de spiesjes daar op, schep er wat Griekse yoghurt overheen (serveer daarnaast ook een bakje yoghurt voor wie meer wil), strooi de munt er overheen en rasp er met een zesteur (of kaasrasp) de andere helft van de schil van je tweede citroen overheen. Serveer met de komkommer.

Lamsrack met avocadopesto en pastinaakpuree

Dit voorjaarsgerecht is fris en licht door de tuinerwtjes, citroen en munt en tegelijk krachtig en vol door het lam en de avocado. Heel fijn in balans dus en met complementerende smaken.

4 personen
Bereidingstijd: 40 minuten


Ingrediënten:

Lamsrack (8 ribben)
500 gram pastinaak
250 gram tuinerwtjes
1 avocado
15 gram Parmigiano Reggiano
Verse munt
Olijfolie
1 citroen
½ teentje knoflook
Scheutje melk
15 gram boter
Peper & zout

Nodig:
Staafmixer met bakje
Aardappelstamper
Dunschiller
Knoflookpers
Eventueel een kookring


Bereiding:

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Schil je pastinaken met een dunschiller en snij de pastinaken in stukjes. Kook ze 20 minuten.

Blancheer ondertussen je tuinerwtjes 30 seconden. Doe 100 gram van de tuinerwtjes in het bakje van je staafmixer. Schep de avocado uit z’n schil en doe die er bij. Voeg een aantal blaadjes verse munt toe, het sap van een halve citroen (naar smaak, dus liever eerst te weinig dan gelijk al te veel), een half geperst teentje knoflook, 15 gram geraspte Parmezaan en een scheutje olijfolie toe. Maal alles fijn totdat je een gladde pasta hebt. Breng op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroen, Parmezaan of knoflook (naar smaak) en maal nog eventjes.

Bak de lamsrack op hoog vuur in olijfolie aan alle kanten goed bruin. Zet dan toegedekt met folie (maar niet helemaal afgesloten, zorg dat er stoom uit kan) 15 minuten in de oven. Breng op smaak met peper en zout.

Giet de pastinaak af als die 20 minuten gekookt is en doe de stukjes pastinaak terug in de pan. Doe er een scheutje melk en een klontje boter bij en maak er met een stamper puree van. Je kunt de puree als je dat wil ook op smaak brengen met peper en zout.

Schep op elk bord twee eetlepels avocadopesto en veeg ze allebei uit. Doe met een kookring wat pastinaakpuree op de borden en schep er wat erwtjes op. Snij de lamsribben los van elkaar en leg op elk bord twee ribben op de pastinaakpuree.

Paasontbijt volgens mama's traditie

Mijn hele jeugd lang heb ik met Pasen en kerst zonder uitzondering pasteitjes met kalfsragout en paasstol (respectievelijk kerststol) als ontbijt gekregen van mijn moeder. Zo’n fijne traditie!! Ik geef de traditie inmiddels door aan mijn kinderen.

Het is even wat werk, maar als je het handig indeelt door de bouillon ’s avonds te trekken en de ragout ’s ochtends af te maken, gaat het prima. Kinderen zijn bovendien dol op een handje helpen in de keuken, dus dat is een leuke activiteit op de vroege paasochtend! En let’s face it; vroeg wakker ben je toch wel als je kleine kinderen hebt…


4 personen
Bereidingstijd: 4 uur


Ingrediënten:

300 gram kalfslappen (en vraag de slager als je er toch bent ook om een stukje mergpijp voor in je bouillon)
175 gram kleine champignons
1 bouquet garni van tijm, rozemarijn, salie, peterselie, oregano en laurier (een bouquet garni is een met kooktouw bij elkaar gebonden bosje verse kruiden)
1 winterpeen
2 stengels bleekselderij
½ knolselderij
1 ui
nootmuskaat
1 ½ dl room
½ citroen
20 gram boter om de ui in te fruiten
70 gram boter voor de blanke roux
40 gram bloem
4 topjes van takjes verse peterselie
peper & zout
4 pasteitjes
optioneel: 1 blokje groentebouillon


Bereiding:

Snipper de ui en fruit deze (op laag vuur) in 20 gram boter in een soep/ of stoofpan. Snij ondertussen de kalfslappen in stukjes. Schil de wortel en knolselderij en snij de wortel, de selderij en de knolselderij in grove stukken.

Voeg wanneer de uien glazig zijn een liter water (of voor nog wat extra smaak: groentebouillon) en het vlees, de groenten (wortel, selderij en knolselderij), het bouquet garni en de mergpijp toe en breng dit aan de kook. Zet dit vervolgens op een heel laag pitje en laat het trekken en garen in circa twee uur (maar check even of het vlees dan al goed zacht is geworden, anders laat je het iets langer staan, het is ook een beetje afhankelijk van hoe groot je je stukjes maakt. Ze moeten in elk geval helemaal zacht worden).

Giet de zelfgemaakte bouillon vervolgens (of de volgende ochtend, als je het als ontbijt maakt) door een zeef, haal het vlees uit de zeef en bewaar dit (de groenten, mergpijp en kruiden kun je weg doen). Verwarm de oven ondertussen voor op 160 graden. Snij je champignons in vieren.

Smelt dan de boter in een pan en zeef daar de bloem geleidelijk al roerend doorheen zodat een gladde blanke roux ontstaat. Voeg vervolgens eerst al roerend de bouillon en dan de room, stukjes vlees en champignons toe. Laat het geheel een uur inkoken onder regelmatig doorroeren (tegen de tijd dat het wat dikker begint te worden moet je bijna continu roeren zodat het niet aanbakt) en zet tien tot vijftien minuten voordat je wil serveren de pasteitjes in de oven.

Breng de ragout op smaak met een klein beetje nootmuskaat, versgemalen zout en peper en citroensap en schep de ragout in de pasteitjes. Garneer met de topjes van takjes peterselie.

Flensjes met sugo van pruimtomaten en ricotta

Net als de rest van het gezin hou ik erg van flensjes, maar (in tegenstelling tot de rest waarschijnlijk) niet van zoet avondeten... Op deze manier is het hele gezin blij, want de kids krijgen "Pannenkoekeeeeen!!!" en mama een hartig gerecht waar stiekem nog groente in zit ook! Easy does it! ;-)

Wij aten het als voorgerecht, maar het kan natuurlijk ook als hoofdgerecht (pas in dat geval de hoeveelheden aan)!

4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten

Ingrediënten:

½ pak pannenkoekenmix
400 ml melk
1 ei
Zonnebloemolie om in te bakken
400 gr pruimtomaten uit blik
1 sjalotje
1 teentje knoflook
1 tl gedroogde oregano
2 takjes tijm
1 el witte balsamico azijn
1 tl suiker
8 plakjes pancetta
1 citroen
3 takjes verse platte peterselie
100 gram ricotta
Peper en zout
Olijfolie

Bereiding:

Snipper een sjalotje en fruit deze in een koekenpan. Pers dan een teentje knoflook en bak deze kort mee. Voeg vervolgens 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik, wat gedroogde oregano en 2 takjes verse tijm toe. Plet de tomaten een beetje met een houten lepel en laat op middelhoog vuur 15 minuten pruttelen.

Doe ondertussen het halve pak pannenkoekenmix in een beslagkom en voeg daar 200 ml melk aan toe. Mix met een garde tot de klontjes er uit zijn en voeg dan de rest van de melk en het ei al kloppend met de garde toe.

Verhit wat zonnebloemolie in een koekenpan en bak 8 flensjes.

Voeg nadat de tomatensaus 15 minuten geprutteld heeft een eetlepel witte balsamico azijn en een theelepel suiker toe. Roer de saus door en laat nog 10 minuten pruttelen. Vis daarna de takjes tijm uit de saus en breng ‘m op smaak met peper en zout.

Bak ondertussen 8 plakjes pancetta. Snipper je peterselie.

Leg op elk flensje een plakje gebakken pancetta en vouw het flensje twee keer dubbel. Leg op elk bord twee gevouwen flensjes, doe er een schep tomatensaus overheen, schep er wat ricotta op, rasp er met een zesteur wat citroenschil overheen en strooi er tenslotte wat peterselie over.

Puur Hertenvlees op de Pure Markt in Park Frankendael

Vandaag zocht ik mijn vrienden Ester en Ruud van Puur Hertenvlees op, op de Pure Markt in Park Frankendael! Het was prachtig zonnig en koud herfstweer, de fakkels en vuurkorven stonden aan, live muziek was aanwezig en Puur Hertenvlees natuurlijk ook!

Ester en Ruud hebben een prachtige, ruime hertenhouderij in de Achterhoek waar zij hun herten op natuurlijke wijze houden. De herten vertoeven bijna het hele jaar in de wei.

Ik kocht vandaag vier verschillende soorten kant en klare hertenstoof en een zelf af te bakken hertenpaté! Volgende maand neem ik denk ik hertenbieftuk mee, want als het een beetje mee zit krijg ik van sinterklaas dit jaar een sous vide apparaat! :-)

(foto's: Ester Geerligs-Schreibelt)

Nazomerse salade

De nazomer is het seizoen van de verse vijgen. Nu zijn ze volop te koop en smaken ze geweldig! Dit is dus het moment om het ervan te nemen.

Op een zwoele septemberavond, zoals ze deze week zijn, waan je je in Italië met deze heerlijke salade.

La vita è bella!

4 personen
Bereidingstijd: 10 minuten

Ingrediënten:

150 gemengde rucola bladsalade
4 grote rijpe verse vijgen
4 rijpe verse abrikozen
8 dunne plakjes pancetta
15 gram Pecorino
10 blaadjes verse munt (liefst die met zachte blaadjes en groene takjes, niet de hardere variant)
Goede olijfolie
Balsamico azijn
Witte balsamico azijn


Bereiding:

Bak je plakjes pancetta in een pan. Doe ondertussen de sla in een grote kom en schenk hier wat goede olijfolie en witte balsamico azijn overheen.

Doe een bodempje (rode) balsamico azijn in een steelpannetje en kook het in tot een stroperige substantie onder af en toe ronddraaien van de pan.

Was je vijgen en abrikozen en snij ze allemaal in 8 partjes.

Verdeel eerst de plakken pancetta en dan de partjes vijgen en abrikozen over je salade. Druppel hier de balsamico stroop overheen. Verdeel vervolgens de blaadjes munt (gewoon hele blaadjes) over de salade en schaaf er tenslotte wat kleine dunne plakjes pecorino overheen.

Vis met zomerse mangosalsa

Vier de nazomer met dit heerlijke lichte gerecht met frisse smaken!

2 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

2 kabeljauw of roodbaarsfilets (of andere witvis, maar check in alle gevallen even de Viswijzer om een duurzame keuze te maken)
1 rijpe mango
125 gram romaatjes
1 limoen
½ verse rode peper of chili flakes uit een molentje
verse koriander
1 bosui
arachide olie
2 kopjes pandan rijst


Bereiding:

Kook je rijst 10 minuten, giet indien nodig af en laat de rijst vervolgens 10 minuten met deksel op de pan nastomen.

Snij ondertussen de halve rode peper in dunne ringetjes, knijp het sap uit de limoen en doe de ringetjes peper (zonder pitten) in het limoensap. Schil vervolgens de mango en snij deze in kleine stukjes. Snij ook de tomaatjes in kleine stukjes. Snij van de bosui de lelijke stukken af en snij vervolgens alleen van het groene gedeelte dat over is dunne ringetjes. Hak je korianderblaadjes fijn. Meng dit allemaal door elkaar.

Bak vervolgens je visfilets in arachide olie. Schep tenslotte rijst en je visfilets op borden en schep wat salsa op de vis.

Caponata di Melanzane van Eve

Op een mooie zomeravond in augustus hebben onze vrienden Robin en Eve hun Amsterdamse dakterras voor ons omgetoverd tot een kleine Siciliaanse enclave; zon, bbq, een Siciliaans menu en Siciliaanse wijnen. Heerlijk!

Eve heeft deze zomer op Sicilië geleerd hoe je caponata di melanzane maakt en ik mag haar recept delen! Wij aten het bij de borrel op een geroosterd stukje ciabatta, maar het is ook heerlijk op een stukje gebakken vis of gegrild vlees.

Zeer geschikt voor de komende zomerse dagen!


Bereidingstijd: 50 minuten
4 personen

Ingrediënten:

1 aubergine
100 gram mini romaatjes
1 el kalamata olijven
1 el kappertjes
1 teentje knoflook
1 citroen
½ gedroogd chili pepertje
1 el suiker
Gedroogde oregano
Verse peterselie
Verse basilicum
Verse munt
Olijfolie
Balsamico azijn
Peper en zout
1 verse ciabatta

Wijnsuggestie: Ferreri Grillo 2014

Bereiding:

Snij je aubergine in blokjes, leg de blokjes in een vergiet en meng er naar smaak wat zout doorheen. Laat ze een half uurtje ‘zweten’. Knijp ze halverwege een keer stevig uit en na het halve uur zweten nogmaals. Je moet echt even flink knijpen, totdat je er geen vocht meer uit krijgt.

Verwarm een flinke scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg de blokjes aubergine toe als de olijfolie goed heet is en bak ze kort op hoog vuur aan. Laat ze vervolgens op middelhoog vuur nog een minuut of 5 bakken. Schep ze dan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Hak je teentje knoflook en een half gedroogd chilipepertje fijn (of gebruik wat chilipeper uit een molentje). Snij de kappertjes en de kalamata olijven in grove stukjes. Voeg nog wat olijfolie toe aan je (nog hete) koekenpan en bak de knoflook, kappertjes en olijven met de chilipeper op middelhoog tot laag vuur 3 tot 5 minuten (zorg dat de knoflook niet aanbrandt).

Snij de romaatjes in kleine stukjes en hak wat peterselie, munt en basilicum in grove stukjes. Voeg dit met wat gedroogde oregano toe aan de pan en bak nog 5 minuten.

Voeg dan de aubergine weer toe en laat het geheel nog zo’n 5 minuten stoven. Let op dat je de tomaatjes niet helemaal kapot stooft zodat ze nog een klein beetje een bite houden.

Voeg dan een eetlepel suiker toe, meng goed en blus het geheel af met balsamico azijn. Voeg tenslotte nog wat verse basilicum toe en breng eventueel op smaak met wat citroensap of –zest (naar smaak).

Rooster wat plakjes ciabatta in een pan (liefst een gietijzeren grillpan).

Je kunt de caponata warm, lauw of koud serveren met de gegrilde broodjes. Ik vond lauw zelf erg lekker!

Fusion Onion Rings

Fusion Onion Rings a.k.a. mannenhartenveroveraars! Uienringen met Cajun kruiden, Parmigiano Reggiano en pancetta; de fusion keuken op z’n best!

Ongeveer 16 ringen
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

1 grote zoete ui
1 ei
100 gram Parmigiano Reggiano
200 gram pancetta in langwerpige plakjes
1 ei
Cajun kruiden
Geroosterde paprika poeder
3 el volle yoghurt
3 el mayonaise
Verse bieslook

Nodig:
Bakpapier
Kaas rasp

Bereiding:

Haal je rooster uit de oven en verwarm de oven voor op 160 graden. Bekleed je ovenrooster met bakpapier.

Pel je ui en snij deze in ringen van ongeveer een centimeter dik. Haal de ringen voorzichtig van elkaar. Verzamel de ringen die je mooi en groot genoeg vindt.

Klop een ei los in een bakje. Rasp je Parmezaanse kaas op een diep bord. Meng wat Cajun kruiden en een beetje geroosterde paprika poeder (naar smaak) door je kaas.

Haal dan steeds een uienring eerst door je losgeklopte ei en vervolgens door de kaas met kruiden. Wikkel dan steeds een plak pancetta om een uienring (ik heb de plakken pancetta in de lengte in drieën gescheurd om het wikkelen makkelijker te maken, maar doe wat jij handig vindt) en leg de uienringen op het bakpapier. Zet ze een kwartiertje in de oven.

Meng ondertussen de yoghurt en de mayonaise. Hak wat bieslook fijn en meng de bieslook door je saus.

Keer de uienringen als je ze uit de oven haalt allemaal even om en leg ze op een vetvrij stukje van je bakpapier om wat af te koelen.

Serveer vervolgens met de saus om in te dippen.