Het is best lastig om witvis goed te combineren; al te sterke sauzen overheersen de smaak van de vis, maar met een te flauwe saus is het gerecht saai... Deze saus is de gulden middenweg en daarmee een perfecte aanvulling voor een stevige witvis! Ik heb gekozen voor een zeebaars, maar ik denk dat deze saus bij allerlei witvissen heerlijk is!
4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten
Ingrediënten:
4 witvis filets met huid (Ga altijd voor een duurzame keuze, download en raadpleeg daarvoor de VISwijzer app van het WNF en Stichting de Noordzee op je telefoon)
Boter
1 vers bosuitje
Voor de saus:
1½ sjalotje
10 gram boter
100 ml droge witte wijn
50 ml Noilly Prat (of als je hier niet aan kunt komen: nog 50 ml witte wijn)
250 ml visfond
200 ml room
50 gr crème fraîche
0,05 gr saffraandraadjes
1tl maïzena
Citroensap
Tabasco
20 gram bevroren boter
100 ml slagroom
Peper en zout
Bereiding:
Haal je filets uit de koelkast om ze alvast op kamertemperatuur te laten komen en zet 20 gram boter in een aantal dunne stukjes gesneden op een schoteltje in de vriezer. Verwarm borden voor op 80 graden in de oven.
Snipper dan je sjalotjes fijn. Smelt 10 gram boter in een sauspan op niet te hoog vuur totdat de boter gaat schuimen. Fruit de gesnipperde sjalotjes in de boter. Zet het vuur niet te hoog zodat ze glazig (niet bruin) worden. Voeg dan de wijn en Noilly Prat toe, zet het vuur wat hoger en laat in een paar minuutjes een deel van het vocht verdampen.
Voeg dan 250 ml visfond, 200 ml room en 50 gram crème fraîche toe. Zet het vuur laag en laat alles 5 minuten zacht koken. Pureer de saus daarna met een staafmixer, voeg de saffraandraadjes toe en laat de saus nog 10 minuten pruttelen.
Los de maïzena op in 1 el koud water. Roer dit goed door elkaar en roer het mengsel dan door de saus. Breng de saus nog even goed aan kook. Als de saus erg dun blijft kun je nog wat meer in koud water opgeloste maïzena toevoegen, maar pas op dat je het niet overdrijft.
Klop in een beslagkom wat slagroom op.
Snij over de breedte van de huid van je filets een paar sneeën; alleen in de huid en niet helemaal van zijkant tot zijkant, laat aan beide zijkanten een centimeter heel. De sneeën zijn bedoeld om ervoor te zorgen dat de vis niet krult tijdens het bakken. Bak de filets in boter.
Snij je bosui in ringetjes.
Voeg vervolgens een paar druppels citroensap en tabasco en wat versegemalen peper en zout aan de saus toe en schep wanneer de vis bijna gaar is de bevroren boter en de geslagen room door de saus. Schuim de saus op met je staafmixer.
Serveer de vis met zoveel mogelijk schuim van de saus. Je kunt als je door je schuim heen bent tussentijds in de pan de rest van de saus nog wat extra opschuimen tijdens het opmaken van de borden, maar zorg dat je de borden die al klaar zijn zo snel mogelijk uitserveert. Garneer de borden met de bosuitjes.
Lekker met een salade, (groene) asperges of aspergetips, maar je kunt je groenten ook in een voorgerecht verwerken en dit hoofdgerecht zonder groenten eten!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten