Macarons met tonijntartare

16 macarons
Bereidingstijd: 45 minuten plus 1 uur wachttijd


Ingrediënten:

Voor 16 macarons:
200 g poedersuiker
110 g fijngemalen amandelpoeder
30 g kristal suiker
112 g eiwit (van ongeveer 3 grote of 4 middelgrote eieren), op kamertemperatuur

Voor de tonijntartaar:
120 gram tonijnsteak
1 el crème fraîche
Verse bieslook
Zout

Garnering:
Cress
Citroenzest


Bereiding:

Macarons:
Bekleed twee bakplaten met bakpapier en teken daar met een potlood (dikgedrukt) cirkeltjes van 4 à 5 cm diameter op, een stukje uit elkaar. Teken voor 16 macarons 32 cirkels. Draai de bakpapiertjes vervolgens om zodat je geen potlood in je macarons krijgt (als je dikgedrukt getekend hebt zou je de cirkeltjes door het papier heen moeten zien schijnen).

Gooi je poedersuiker en je amandelpoeder door een zeef in een mengkom. Zeef alles goed zodat je geen klontjes meer hebt. Klop met je handmixer je eiwitten tot ze schuimig zijn. Voeg dan geleidelijk de kristalsuiker toe en blijf kloppen tot je een mooie glanzende merengue hebt.

Spatel 1/3 van de eiwitten voorzichtig door het suiker- en amandelmengsel. ‘Vouw’ vervolgens de rest van de meringue door het mengsel met de spatel. Zorg ervoor dat alle droge ingrediënten mooi opgenomen worden.

Doe een glad spuitmondje van 5 mm diameter in je spuitzak en schep er het beslag in. Houd je spuitzak recht boven elke cirkel die je getekend hebt en spuit vanuit het midden tot aan de rand.

Laat de macarons een half uurtje tot een uur korsten door ze zo te laten staan.

Verwarm je oven voor op 140° C en bak de schelpen ongeveer 20 minuten. De baktijd hangt af van de grootte van je schelpen. Draai de bakplaat halverwege om. Laat de macarons afkoelen.

Maak ondertussen je vulling door tonijnsteak in kleine blokjes te snijden en meng hier de crème fraîche en bieslook doorheen.

Maak de macarons door steeds op de platte kant van een schelpje wat tonijn te scheppen en af te dekken met een ander schelpje. Garneer met een mooi cressje en wat ciroenzest.

Gegrilde octopus met venkelsalade

Wijnsuggestie: wij serveerden deze salade met een witte zuidelijke Rhone: een Corbieres van Grenache-blanc, Roussanne en Marsanne


4 personen
Bereidingstijd: 1,5 uur


Ingrediënten:

1 rauwe octopus
1 venkel
12 mini romaatjes
1 sjalotje
0,5 liter witte wijn azijn
Verse dragon
Mayonaise
Een mooi cresje
2 tl witte basterdsuiker
1 tl mosterd
Goede olijfolie
Olijfolie om te bakken
Gerookte paprika poeder (hot)
Piment korrels
Peper en zout

Nodig:
bakpapier
Mandoline
Grill pan of barbecue
Spuitflesje voor de mayonaise



Bereiding:

Als je de octopus bevroren gekocht hebt, ontdooi deze dan minstens een halve dag van tevoren. Kook de ontdooide octopus ter garing gedurende 1 uur per kilo octopus (de van ons was ongeveer 1,5e kilo) in flink veel water met wat zout, laurier, piment korrels en een scheutje azijn of wijn.

Breng 0,25 liter witte wijn azijn met een theelepel witte basterduiker aan de kook en giet vervolgens in een weckpotje. Pel een sjalotje en snij met je mandoline op de dunste stand hele dunne ringetjes. Voeg de uienringen aan de azijn toe en laat minimaal een uur staan.

Haal het rooster uit je oven en verwarm de oven voor op 100 graden. Leg een bakpapiertje op het rooster. Snij je mini romaatjes over de lengte doormidden, strooi er wat peper en zout overheen en zet ze een uur in de oven.

Snij een uurtje voordat je wilt serveren de venkel in de lengte doormidden en verwijder het harde hart en de stengels. Snij ze met de mandoline op de dunste stand in dunne plakjes. Meng in een glaasje of kommetje 1 theelepel witte basterdsuiker, 1 theelepel mosterd, een scheut goede olijfolie en een scheut witte wijnazijn en giet de dressing over de venkel. Meng dit goed door elkaar en dek het dan even af (met huishoudfolie).

Ris de blaadjes van een paar takjes dragon en hak de blaadjes fijn. Meng ze door 3 eetlepels mayonaise.

Laat de octopus na de aangegeven kooktijd afkoelen en snij de acht poten los van het centrale deel (waar ook de mond zit). Verwijder de kaken en snij het lichaam/zakje los. Snij het centrale lichaamsdeel in stukken. Meng een halve theelepel gerookte paprika poeder door wat olijfolie en smeer de 8 poten en de centrumdelen daarmee in.

Grill de octopusdelen totdat deze crispy en gekleurd is in een grillpan of op de barbecue. Dit is puur voor de smaak want ze zijn al gaar en zacht.

Verdeel dan de venkelsalade over 4 bordjes, leg op elk bordje vervolgens 3 plukjes sjalotjes uit het zuur, 6 halve romaatjes, 3 toefjes dragonmayonaise en 2 octopus armen en garneer met een cresje.

Gegrilde heilbot met beurre blanc en ingelegde sjalotjes

Dit uitprobeersel pakte goed uit! Beurre blanc op basis van visfond geeft een mooie romige saus die goed combineert met gegrilde witvis. De ingelegde sjalotjes geven een prettige zure tegenhanger op je palet voor de romige saus. Stevige pommes rouges geven structuur aan dit gerecht en de bieslook maakt het helemaal af!


Wijntip: Nieuwe wereld houtgerijpte Chardonnay (ik koos zelf een Zuid Afrikaanse)



4 personen (voorgerecht)
Bereidingstijd: 1 uur


Ingrediënten:

2 sjalotjes
150 ml witte wijn azijn
1 el suiker
400 gram heilbot
4 pommes rouges (vastkokend en jong)
Verse bieslook
Peper en zout

Voor de saus:
1 sjalotje
160 gram boter
250 ml witte wijn
250 ml visfond
1 el slagroom

Nodig:
Mandoline
Weckpotje
Zeef
Staafmixer
Handmixer


Bereiding:

Pel 2 sjalotjes en snij ze over de lengte met je mandoline (of als je die niet hebt met je beste en scherpste mes) in zeer dunne plakjes. Breng je witte wijn azijn met 1 eetlepel suiker aan de kook. Haal je pan van het vuur zodra de azijn kookt en giet het in je weckpotje over de sjalotjes. Sluit het potje. (als je dit langer dan een uur van tevoren al kunt doen is dat nog beter)

Zet 140 gram boter in stukjes gesneden in de vriezer.

Verwarm je oven op 100 graden en zet hier 4 diepe borden in.

Pel en snipper vervolgens een sjalotje en fruit deze in de overgebleven 20 gram boter in een steelpannetje. Voeg als de sjalotjes glazig zijn de witte wijn toe en kook deze bijna helemaal in. Giet dan de fond erbij en kook deze in tot de helft. Giet de saus dan door een zeef om de sjalotjes te verwijderen en doe het vocht weer in de pan.

Was ondertussen je aardappelen, maar schil ze niet. Snij ze in vieren en kook ze 20 minuten. Breng op smaak met wat zout.

Maak in de tussentijd je saus af door de stukjes koude boter aan de hete saus toe te voegen en met een staafmixer door de saus te mengen. Klop je slagroom op en meng deze door de saus. Breng de saus desgewenst op smaak met peper en zout.

Grill vervolgens je vis, als je durft in een gietijzeren grill pan (wel een beetje een uitdaging moet ik toegeven), anders in een gewone pan.

Snipper de bieslook.

Schuim de saus op met je staafmixer.

Leg op elk bord vier kwartjes aardappel en een stukje gegrilde vis, schep hier wat saus overheen, leg op elk stukje aardappel wat van de ingelegde sjalotjes en garneer je gerecht met de gesnipperde bieslook.

Groene Gazpacho met Gerookte Makreel

Op een zonnige winterdag als deze voelt het stiekem al een beetje als lente...


2 personen
Bereidingstijd: 1 uur


Ingrediënten:

1 komkommer
2 avocado's
35 gr waterkers
1 citroen
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
1 scheutje witte wijn
olijfolie
8 gekleurde mini tomaatjes
1/2 gerookte makreel
200 ongesneden donker zuurdesembrood
peper en zout

Nodig:
1 bakpapiertje
staafmixer


Bereiding:

Verwarm je oven op 100 graden. Leg een bakpapiertje op je ovenrooster. Snij je tomaatjes over de lengte doormidden, leg ze met de snijkant naar boven op het bakpapier en maal er wat peper en zout overheen. Zet een uurtje in de oven.

Snipper je sjalotje en pers 1 teentje knoflook. Fruit je sjalot en je knoflook in olijfolie. Voeg na 5 minuten een scheutje witte wijn toe en laat nog 5 minuten op middelhoog vuur staan.

Schil je komkommer en verwijder schil en pit van je avocado's. Doe je komkommer (in grove stukken), avocado, waterkers (bewaar evt een paar takjes ter garnering), het sap van 1 citroen en je sjalot-knoflook-wijnmengsel in een ruime kom en voeg er naar smaak peper en zout aan toe. Pureer het geheel met je staafmixer tot een dikke, gladde, koude soep.

Fileer en ontvel je gerookte makreel en gebruik de helft van de filet.

Snij dunne sneetjes van je brood, sprenkel er een beetje olijfolie overheen en zet ze in de oven. Strijk er als ze geroosterd zijn licht met een knoflookteentje overheen.

Schep je koude soep in diepe borden, leg wat stukjes makreel en wat tomaatjes in de soep, garneer met waterkers en serveer met je geroosterde broodjes.

Tuinerwten- en courgettesoep met gerookte paling

4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

200 gram gerookte palingfilet
1 courgette
2 sjalotjes
450 gram verse fijne tuinerwtjes
2 takjes tijm
1 laurierblaadje
1 1/2 blokje groentebouillon
1 scheutje witte wijn
20 blaadjes verse basilicum
Olijfolie

Nodig:
Staafmixer


Bereiding:

Pel en snipper je sjalotjes en snij de courgette in blokjes. Fruit de sjalotjes en voeg vervolgens de blokjes courgette toe. Bak ze even mee en voeg vervolgens een scheutje witte wijn, twee takjes tijm en een blaadje laurier toe. Meng je bouillonblokjes met 800 ml kokend water en voeg ook de bouillon toe. Doe een deksel op de pan en laat op laag vuur 20 minuten pruttelen.

Snij vier dunne sliertjes van je palingfilets en snij de rest in kleine stukjes.

Haal de pan na 20 minuten van het vuur, verwijder de kruiden en voeg de tuinerwtjes en basilicum toe. Pureer het geheel tot een soep en breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwam nog eventjes.

Verdeel de stukje paling over vier borden, schenk hier de soep in en garneer elk bord met een sliertje paling.

Mouclade

We nemen afscheid van 2017 met een klassieker; mouclade!

Wijntip: Vouvray of Chenin Blanc

4 personen voorgerecht of 2 personen hoofdgerecht
Bereidingstijd: circa 45 minuten

Ingrediënten:

1 kg verse mosselen
5 sjalotjes
2 teentjes knoflook
2 ½ dl visfond
3 deciliter witte wijn (bijvoorbeeld Vouvray)
10 saffraandraadjes
50 gram boter
2 stengels bleekselderij
1 tl venkelzaad
Cayennepeper
1 ½ dl (kook)room (light)
2 eierdooiers
1 citroen
verse peterselie

lekker met vers brood


Bereiding:

Snipper alle sjalotjes. Doe je mosselen in een vergiet en spoel ze onder de kraan. Check ze vervolgens; mosselen die niet dicht gaan als je er een tik op geeft moet je weggooien, die leven niet meer . Kapotte moet je ook weggooien en mosselen die al dicht zijn maar ongewoon zwaar zijn moet je ook weggooien.

Doe de wijn en 2/5e van de sjalotjes in een grote pan en breng dit aan de kook. Kook hier vervolgens de mosselen in (dit kun je in meerdere etappes doen) met de deksel op de pan. Schud ze af en toe even om. Mosselen die na een minuut niet open zijn moet je (ook) weggooien. Doe ze vervolgens in een schaal, schenk het kookvocht door een zeef en doe de saffraandraadjes in het gezeefde kookvocht. Laat het even staan.

Smelt ondertussen de boter in een pan en fruit daar (op laag vuur) de rest van de sjalotjes in. Snij de bleekselderij in stukjes en bak deze nog een aantal minuten mee. Bak ook een geperst of fijngesneden teentje knoflook mee, plet je venkelzaadjes een beetje en doe ook die er bij. Bak nog een paar minuten. Doe er dan het gezeefde kookvocht en je visfond bij en verwarm dit nog een tijdje. Doe hier naar smaak cayennepeper doorheen.

Afhankelijk van wat je leuk en mooi vindt kun je de soep al dan niet zeefen.

Verwarm ondertussen soepborden voor in de oven.

Scheid daarna je eieren en klop de twee eierdooiers door de room en door het sap van een halve citroen. Roer dit door de rest van de soep op laag vuur en blijf roeren totdat het dik wordt. Doe dan nog een geplet teentje knoflook door de soep en doe de mosselen erbij. Verwarm dit nog één minuut.

Hak ondertussen je peterselie fijn.

Proef de soep en voeg naar smaak eventueel nog citroensap of cayennepeper toe.

Leg op elk bord een aantal mosselen en schenk hier wat soep overheen. Strooi over allemaal wat peterselie en serveer direct, bij voorkeur met een lekker vers broodje!

Zeeduivel met romige saffraan-vanille saus

Het zou misschien niet de eerste combinatie zijn die in je opkomt, maar stevige witvis combineert geweldig met vanille. Dit voorgerecht is absoluut een nieuwe favoriet!

Wijntip: Pouilly-Fuissé


4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten


Ingrediënten:

12 duimgrote stukjes zeeduivel
2 kleine sjalotjes
15 gram boter
100 ml witte wijn
250 ml visfond of visbouillon
200 ml kookroom
2 el opgeklopte (ongezoete) slagroom
0,04 gr saffraan
1 vanillestokje
1 tl maizena

Nodig:
Staafmixer


Bereiding:

Snij 10 gram boter in kleine stukjes en zet ze in de vriezer.

Pel en snipper je sjalotjes en fruit ze in 5 gram boter totdat ze zacht en glazig zijn. Blus ze vervolgens af met 100 ml witte wijn. Kook het vocht tot de helft in.

Voeg dan de visfond (of visbouillon) en de kookroom toe en laat de saus op laag vuur vijf minuten pruttelen. Snij je vanillestokje over de lengte doormidden en schraap hier met je mespunt het merg uit. Voeg dit toe aan de saus. Pureer de saus vervolgens met een staafmixer. Voeg daarna de saffraan toe en laat nog 10 minuten pruttelen.

Los dan een theelepeltje maizena op in een klein beetje water en roer dit door de saus.

Klop twee eetlepels slagroom op. Verwarm borden voor in de oven op 100 graden.

Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en bak de stukjes zeeduivel op hoog vuur in enkele minuten aan alle kanten aan onder continu omdraaien. Bak vervolgens nog op iets lager vuur totdat ze gaar zijn.

Voeg dan de bevroren stukjes boter aan de saus toe en roer ze er doorheen. Schep ook de geslagen room door de saus en schuim de saus op met je staafmixer.

Schep op elk bord wat saus, leg er drie stukjes zeeduivel op en schep daar nog wat schuim overheen.

Amuse Blini's met Coquilletartaar en Witte Chocolade

Deze amuse is geïnspireerd op een recept van Heston Blumenthal uit zijn kookboek Heston Blumenthal Thuis, maar dan ietsje simpeler. Ook deze simpelere versie is een heerlijke smaakcombinatie en de perfecte opening van een diner met vrienden!

Je kunt de blini's zelf bakken natuurlijk, maar dat heb ik in dit geval niet gedaan.

Wijntip: Vermentino of Albariño


4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten


Ingrediënten:

4 blini's
5 coquilles
1/4 venkel
4 theelepels kaviaar (of haring- en loddekuit)
2 gamba's met schaal
2 el arachideolie (of zonnebloemolie)
5 gram witte chocolade
5 gram boter


Bereiding:

Bak je gamba's gaar in twee eetlepels arachideolie en laat de olie vervolgens afkoelen met de gamba's er in.

Snij een kwart van een venkel in hele kleine blokjes en bak ze in boter totdat ze zacht en gaar zijn. Schep de venkel zoveel mogelijk zonder de boter uit de pan en laat de venkel even uitlekken en afkoelen op een keukenpapiertje.

Verwarm de oven voor op 120 graden.

Snij vier van de vijf coquilles in kleine blokjes voor de tartaar en snij de laatste coquille in vier dunne ronde plakjes. Leg de blini's in de oven (ongeveer 5 minuten) en bak ondertussen de vier schijfjes coquille.

Meng de afgekoelde venkelblokjes met de fijngesneden coquille. Schep op elke blini een schepje coquille-venkel tartaar, leg er een gebakken schijfje coquille op, schep daar wat kaviaar op, snij met een scherp mesje wat dunne krullen witte chocolade er overheen en druppel wat gamba olie over elke amuse.

Scheermessen met dragon en citroenmayonaise

Officieel is het zowel meteorologisch als astrologisch alweer herfst, maar vooruit dan; we zomeren nog héél even na met deze scheermessen met dragon en citroenmayonaise!

6 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

12 scheermessen
Scheutje witte wijn of Pastis
2 teentjes knoflook
3 el mayonaise
½ citroen
2 el panco
2 takjes verse dragon
Olijfolie
Peper en zout

Nodig:
Garneerspuitje
Bakpapier

Bereiding:

Zet je scheermessen een kwartiertje in zout water zodat ze zichzelf kunnen zuiveren van zand.

Zet de oven op 180 graden en rooster op een bakpapiertje de panco kort totdat het goudbruin is. Knijp het sap van een halve citroen door de mayonaise en meng goed. Doe de mayonaise in een garneerspuitje.

Spoel de scheermessen na een kwartiertje in zout water af.

Kook de scheermessen 40 seconden in ruim water en giet ze dan af. Haal de dieren uit hun schelpen en dep ze een beetje droog. Bak in een hoge pan 2 geperste teentjes knoflook aan in olijfolie en voeg de ‘blote’ diertjes hier aan toe (zorg dat je een (spat) deksel bij de hand hebt). Giet hier een klein scheutje witte wijn of Pastis overheen. Schep een aantal keer om, breng op smaak met peper en zout en voeg op het laatst wat blaadjes verse dragon toe.

Snij de scheermessen in stukjes (de zwarte stukjes eet je niet, dat zijn ingewanden) en verdeel ze over de scheermessen. Verdeel de blaadjes dragon over de scheermessen en strooi er de panco overheen. Spuit tenslotte dun wat citroenmayonaise over de scheermessen (zie foto) en serveer direct.

Vis met zomerse mangosalsa

Vier de nazomer met dit heerlijke lichte gerecht met frisse smaken!

2 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

2 kabeljauw of roodbaarsfilets (of andere witvis, maar check in alle gevallen even de Viswijzer om een duurzame keuze te maken)
1 rijpe mango
125 gram romaatjes
1 limoen
½ verse rode peper of chili flakes uit een molentje
verse koriander
1 bosui
arachide olie
2 kopjes pandan rijst


Bereiding:

Kook je rijst 10 minuten, giet indien nodig af en laat de rijst vervolgens 10 minuten met deksel op de pan nastomen.

Snij ondertussen de halve rode peper in dunne ringetjes, knijp het sap uit de limoen en doe de ringetjes peper (zonder pitten) in het limoensap. Schil vervolgens de mango en snij deze in kleine stukjes. Snij ook de tomaatjes in kleine stukjes. Snij van de bosui de lelijke stukken af en snij vervolgens alleen van het groene gedeelte dat over is dunne ringetjes. Hak je korianderblaadjes fijn. Meng dit allemaal door elkaar.

Bak vervolgens je visfilets in arachide olie. Schep tenslotte rijst en je visfilets op borden en schep wat salsa op de vis.

Roodbaars met courghetti salade

Lekker makkelijk én zeer geschikt voor een balansdag, deze roodbaarsfilet met courghetti salade. Een balansdag hoeft namelijk helemaal geen straf te zijn!

Courghetti is tegenwoordig kant en klaar te koop, maar als je het vaker wil maken is het waarschijnlijk voordeliger om een spiraalsnijder te kopen. Roodbaarsfilet kun je natuurlijk ook vervangen door een andere witvis, maar let in alle gevallen even op dat je een duurzame keuze maakt. Bij sommige vissen is dat afhankelijk van waar en hoe ze gevangen zijn, andere kun je überhaupt beter niet kiezen. Als je de VISwijzer app downloadt, kun je altijd in de winkel even checken wat een goede keuze is! :-)

2 personen
Bereidingstijd: 15 minuten plus een uur oventijd (die grotendeels tegelijk valt met de bereidingstijd)

Ingrediënten:

2 roodbaarsfilets
1 courgette
20 mini romaatjes
12 taggia olijfjes
1 el kappertjes of 4 kapperappeltjes
1 citroen
Verse basilicum
Goede olijfolie
Witte balsamico azijn
Peper en zout

Nodig:
Bakpapier
Spiraalsnijder
Zesteur


Bereiding:

Haal het rooster uit je oven. Verwarm je oven voor op 100 graden. Bedek het ovenrooster met bakpapier en snij al je romaatjes over de lengte doormidden. Leg ze met de snijkant naar boven op het bakpapier dat op je ovenrooster ligt en maal er wat peper en zout overheen. Zet de romaatjes een uur in de oven.

Snij slierten met ongeveer de lengte van spaghetti van je courgette met je spiraalsnijder (als je de slierten langer maakt eet het erg onhandig). Doe de courghetti in een kom. Meng 3 el goede olijfolie en 2 el witte balsamico azijn door elkaar en meg dit door de courghetti.

Bak 10 minuten voordat je romaatjes klaar zijn je roodbaarsfilets in olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de courghetti over 2 borden (verwarm je borden niet voor). Verdeel dan op beide borden de ovengedroogde romaatjes, de taggia olijfjes, de kappertjes, wat citroenzest en wat basilicum over de courghetti. Breng de salade op smaak met peper en zout en serveer ‘m met je roodbaars.

Pasta Pulpo

Een goede pasta is doorgaans simpel en volledig afhankelijk van de kwaliteit van de ingrediënten. En deze pasta is geen uitzondering.

2 personen
Bereidingstijd: 10 minuten

Ingrediënten:

200 gram voorgekookte pulpo tentakels
250 gram verse pappardelle of linguine
2 teentjes knoflook
½ glas witte wijn
1 citroen
Gerookte paprika poeder
Verse peterselie
Peper en zout

Bereiding:

Verwarm twee pastaborden voor in de oven op 80 graden.

Kook je pasta. Snij ondertussen je voorgekookte pulpo tentakels in stukjes en bak ze kort in olijfolie met 2 geperste teentjes knoflook. Voeg als de knoflook gefruit (niet bruin) is een half glas wijn en het sap van één citroen toe. Laat dit vervolgens op middelhoog vuur pruttelen totdat het vocht wat verdampt en ingedikt is.

Voeg wanneer het vocht (naar jouw smaak) voldoende ingedikt is peper, zout en een klein theelepeltje gerookte paprikapoeder toe. Schep alles goed om en laat de pan op een warmhoudpitje staan.

Giet de pasta af wanneer deze gaar is en voeg de pasta dan aan de pan met de pulpo en de saus toe. Schep alles goed om. Hak wat peterselie fijn. Verdeel de pasta over de borden en strooi hier wat fijngehakte peterselie overheen. Serveer direct.

Roodbaars met panko dille korst en wilde spinazie

Panko is Japans paneermeel van grove broodkruimels. Omdat het wat minder fijn gemalen is dan het paneermeel uit de Hollandse keuken, geeft het een wat luchtiger korstje. Het wordt in de Japanse keuken bijvoorbeeld gebruikt om gamba´s in te frituren, maar je kunt er ook een lekker korstje mee maken op je ovengegaarde vis!


2 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

2 duurzaam gevangen roodbaarsfilets
7 gram verse dille
7 gram verse peterselie
25 gram ansjovis
5 el panko
½ citroen
400 gram wilde spinazie
Peper
Olijfolie

Bereiding:

Verwarm je oven voor op 175 graden.

Hak je dille en je peterselie fijn. Snij je ansjovisfilets in kleine stukjes. Meng de kruiden met de ansjovis en de panko.

Schenk een klein scheutje olijfolie in een ovenschaal of braadslee en leg je roodbaarsfilets daar in. Schep over beide filets je panko mix, zo dat de filets volledig bedekt zijn. Knijp hier wat citroensap overheen en sprenkel er een paar druppels olijfolie over. Zet de schaal (onafgedekt) 15 a 20 minuten in de oven.

Bak ondertussen je wilde spinazie in olijfolie en breng op smaak met een klein beetje peper.

Serveer door de filets op een hoopje spinazie te leggen.

Kabeljauw met dragon citroen saus

Dit heerlijke recept is een creatie van mijn schoonvader!

Tegenwoordig kun je vrij makkelijk aan verse dragon komen. Verse dragon smaakt anders dan gedroogde dragon. Het is in beide varianten een hele bijzondere smaak die je niet zomaar met alles kunt combineren, maar die, indien goed gecombineerd, echt fantastisch is!

2 personen
Bereidingstijd: 25 minuten

Ingrediënten:

2 stukjes kabeljauwfilet
4 takjes verse dragon
1 citroen
2 tl honing
1 tl Dijon mosterd
1 sjalotje
1 teentje knoflook
Een scheutje kookroom
Een scheutje witte wijn
Paneermeel
Boter
150 gram diepvries tuinerwtjes


Bereiding:

Verwarm je oven voor op 110 graden.

Ris de blaadjes van je takjes dragon en leg ze in het sap van een halve citroen, twee theelepels honing en een flinke theelepel Dijon mosterd.

Wrijf je stukjes kabeljauw in met wat kookroom, peper en zout en paneer ze licht.

Snij een sjalotje en een teentje knoflook fijn en fruit ze in boter. Bak je licht gepaneerde kabeljauwmoten aan beide kanten, maar aan 1 kant wat meer zodat je daar een crispy korstje krijgt, en plaats ze wanneer ze bijna gaar zijn met de crispy kant naar boven op een bordje in de oven.

Voeg de citroen-honing-dragon marinade, de gefruitte ui en knoflook, een scheutje room en een scheutje witte wijn toe aan de boter waar je de vis in gebakken hebt en laat de saus onder goed roeren indikken op middelhoog vuur. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Kook je bevroren tuinerwtjes 30 seconden (zorg dat het water al kookt voordat je de erwtjes toevoegt) en giet ze daarna direct af.

Schept de erwtjes, kabeljauwmoten en de saus op borden en serveer direct.

Roodbaars met witte wijn- en citroensaus

Witvis met een frisse en licht pittige saus; ideaal voor op een zomeravond wanneer je niet al te zwaar wil tafelen! Heerlijk in combinatie met een salade van baby Romaine sla en mini Romaatjes met een dressing van olijfolie uit Umbrië, witte balsamico azijn, wat fijngesneden ansjovis en peper en zout!

2 personen
Bereidingstijd: 25 minuten

Ingrediënten:

2 (duurzaam gevangen) roodbaars filets
1 teentje knoflook
150 ml witte wijn
20 gram boter
1 citroen
4 ansjovisfilets
1 el kappertjes
Chiliflakes
Verse peterselie
Olie
1 el bloem

Bereiding:

Doe je ansjovisfilets in een klein pannetje en zet deze op een laag vuurtje zodat de ansjovisjes smelten.

Dep ondertussen je roodbaars een beetje droog met een keukenpapiertje en bestuif ze aan de huidkant heel licht met wat bloem. Snij aan de huidkant diagonaal een aantal sneeën in de filets waarbij je door de huid en door een klein stukje vlees gaat, uiteraard zonder door de hele filet heen te snijden.

Zet een pan op hoog vuur en doe hier olijfolie in. Doe wanneer de pan goed warm is (er hoeft geen walm af te komen) de roodbaarsfilets met de huid naar beneden er in en zorg dat je beide filets goed aandrukt zodat ze niet krom trekken.

Voeg wanneer je filets niet meer de neiging hebben om krom te trekken 20 gram boter toe en bak hier een teentje geperste knoflook in. Zorg dat de knoflook niet aanbrandt. Voeg vervolgens een flinke scheut wijn, de ansjovisfilets, een eetlepel kappertjes en het sap uit één citroen toe. Maal er een klein beetje chiliflakes overheen (naar smaak), keer je filets om en laat een tijdje op middelhoog vuur staan.

Wanneer je filets gaar zijn kun je ze uit de pan halen. Je kunt dan even kijken of je saus al voldoende ingedikt is of dat je deze nog even wat langer wil verwarmen om nog iets meer in te dikken.

Hak ondertussen je peterselie fijn.

Serveer de vis met de saus en strooi hier de fijngehakte peterselie overheen.

Boekweit pannenkoekjes met gerookte makreel

Deze boekweit pannenkoekjes met gerookte makreel, gekarameliseerde rode uien en zelfgedroogde tomaatjes zijn echte smaakbommetjes!

Zout en zoet, zacht en knapperig, zwaar door de rooksmaak van de makreel, maar tegelijk fris door de citroen en bieslook, net een beetje apart door de boekweit; alles komt samen in dit heerlijke gerecht!

4 pannenkoekjes
Bereidingstijd: 1 ½ uur

Ingrediënten:

1 biologische gerookte makreel
1 citroen
2 el mayonaise
Verse bieslook
2 takjes verse tijm
2 grote rode uien
115 gram boekweitmeel
225 ml water
1 eiwit
500 gram mini romaatjes of trostomaatjes
Olijfolie
Boter
Peper en zout

Nodig:
Bakpapier
Zesteur
Garde
Mixer


Bereiding:

Neem het rooster uit je oven en verwarm de oven voor op 100 graden. Bekleed het rooster met bakpapier. Snij al je tomaatjes over de lengte doormidden en leg ze met de snijkant naar boven op het bakpapier. Maal er peper en zout overheen en sprenkel er wat olijfolie overheen. Zet ze een uur en een kwartier in de oven.

Ontvel en fileer je makreel en doe het vlees van de makreel in een bakje. Plet de stukjes makreel met een vork totdat het een consistente massa is. Doe er 2 eetlepels mayonaise bij. Haal met een zesteur dunne schilletjes van je citroen (alleen het geel), snij ze fijn en doe ze bij de makreel. Knijp tevens het sap van 1 citroen boven de makreel uit. Neem dan een bosje bieslook ter dikte van je duim en snipper deze. Voeg ook de bieslook aan de makreel toe. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Dek het bakje af en zet het even in de koelkast.

Ontvel vervolgens je uien en snij ze in dunne ringen. Doe wat olijfolie en een klontje boter in een steelpannetje, voeg hier de uien en een scheutje water aan toe. Zet het pannetje op middelhoog vuur, schep de uien regelmatig om en doe tussendoor een deksel op het pannetje. Na ongeveer 20 minuten zijn de uien zacht en gekarameliseerd.

Maak ondertussen je beslag. Meng daarvoor 115 gram boekweitmeel, 225 ml water en ¾ eetlepel olijfolie. Voeg een beetje peper en zout toe. Meng met een garde totdat je een glad mengsel hebt. Splits een ei en klop het eiwit in een vetvrije kom met je mixer tot een luchtig schuim waar pieken op blijven staan. Spatel je schuim voorzichtig door het beslag.

Verwarm olijfolie in een bakpan op hoog vuur. Schep als de pan heet is één soeplepel beslag in de pan en zet het vuur dan middelhoog. Na een kleine 2 minuten ontstaan er belletjes op je pannenkoekje en kun je een spatel onder het pannekoekje doorhalen zonder dat deze aan de bodem plakt. Draai het pannenkoekje dan om en bak de andere kant ook nog één minuutje. Leg je pannenkoekje vervolgens op een stuk bakpapier en herhaal dit 3 keer zodat je 4 pannenkoekjes hebt.

Haal als ze klaar zijn de tomaatjes uit de oven en zet de oven op 170 graden. Leg de pannenkoekjes op het bakpapier nog 5 minuten in de oven.

Besmeer tenslotte de pannenkoekjes met de makreelmousse, verdeel eerst de uien en vervolgens de tomaatjes over de pannekoekjes, ris de blaadjes van de takjes tijm en verdeel ook deze over de pannenkoekjes en garneer met wat bieslook.

Blini´s met haring en bietenmousse

6 personen
Bereidingstijd: 30 minuten en 2 uur wachttijd

Ingrediënten:

250 ml halfvolle melk
7 gram instant gist
200 g bloem
2 eieren
1 tl suiker
60 gram boter
300 g gekookte en geraspte bieten
Scheutje slagroom
3 zoute haringen
1 Granny Smith
1 klein uitje
Peper en zout

Nodig:
Mixer
Staafmixer of keukenmachine
Kookring met een doorsnede van 10 cm

Bereiding:

Verwarm 150 ml melk in een steelpannetje tot deze lauw is. Meng 7 gram gist met 100 gram bloem in een beslagkom, schenk de melk erbij en roer dit door elkaar. Dek de beslagkom af met een theedoek en laat het beslag op een warme plaats 1 tot 1 ½ uur rijzen.

Splits je eieren en roer de eidooiers in een kommetje los met de suiker en een snufje zout. Bewaar de eiwitten. Warm 100 ml melk op en laat er 20 gram boter in smelten. Klop het eidooiermengsel samen met de melk met boter door het gerezen beslag. Schep 100 gram bloem en een snufje zout erdoor en klop het beslag 3 minuten goed door. Klop de eiwitten stijf en spatel door het beslag. Laat het beslag 30 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 150 °C. Doe een klontje boter in een koekenpan en zet je kookring in de pan. Schep steeds 2 el beslag per blini in de kookring (je kunt deze verplaatsen zodra het beslag aan de onderkant gestold is). Maak per keer 3 blini's. Bak ze in ongeveer een minuut aan de onderkant goudbruin, keer ze om en bak vervolgens de andere kant ook ongeveer 1 minuut. Herhaal dit met de rest van het beslag. Houd de blini's warm in de oven.

Doe de bieten in de keukenmachine, doe er een scheutje slagroom en wat peper en zout bij en pureer tot een ‘mousse’. Snij je Granny Smith Julienne en je haringen in stukjes. Snipper je uitje.

Leg op elk bordje drie blini’s, doe op elke blini wat bietenmousse, drapeer er een paar stukjes haring en wat gesnipperde ui op en garneer met je staafjes appel.

Pasta met kalamata tapenade

Wat kan een mens toch blij worden van een simpele pasta!

4 personen
Bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten:

500 gram verse papardelle
300 gram zwarte kalamata olijven (bv AH Excellent)
50 gram taggia olijven (bv AH Excellent)
4 ansjovis filets (kies een blikje of potje met olijfolie)
1 el kappertjes
1 teentje knoflook
1 citroen
Verse basilicum
400 gram mini romaatjes
Parmigiano Reggiano
Goede olijfolie
Peper & zout

Nodig:
Keukenmachine
citrus- en/of kaasrasp


Bereiding:

Haal je rooster uit de oven en verwarm je oven voor op 150 graden. Leg een vel bakpapier op je rooster en snij al je mini romaatjes over de lengte doormidden. Leg alle halve romaatjes met de snijkant naar boven op het bakpapier op het rooster, maal hier wat peper en zout overheen en zet de romaatjes 35 minuten in de oven (of als je iets meer tijd hebt: zet de oven dan op 100 graden en zet de romaatjes een uur a vijf kwartier in de oven, dan worden ze nog lekkerder!).

Maak ondertussen je tapenade door je kalamata en taggia olijven met 4 ansjovisfilets, een eetlepel kappertjes, een teentje knoflook (ontveld en in zessen gesneden), wat blaadjes verse basilicum en het zest van 1 citroen met een flinke scheut goede (!) olijfolie in je keukenmachine te doen en het geheel kort te malen tot een tapenade.

Kook kort voordat je romaatjes klaar zijn je verse pasta al dente. Giet de pasta af en schep vervolgens de tapenade (of een deel daarvan, wat je lekker vindt) door de pasta. Schep de pasta op diepe bordjes, verspreid de romaatjes en wat blaadjes basilicum over de pasta en rasp er wat Parmezaanse kaas over.

Makreelmousse

Makreelmousse, ook al zo'n fijn recept voor in je basisrepertoire! Heerlijk op vers brood als lunch, op een toastje bij de borrel of op een blini als amuse!

Bereidingstijd: 15 minuten

Ingrediënten:

1 biologische gerookte makreel
2 el mayonaise
2 el Griekse yoghurt
1 citroen
Verse bieslook
Peper

Bereiding:

Verwijder het vel van je makreel en fileer de makreel. Doe het makreelvlees in een bakje en maak de stukjes klein met een vork.

Schep hier twee eetlepels mayonaise, twee eetlepels yoghurt en het sap van 1 citroen doorheen. Snipper je bieslook en schep ook de bieslook er doorheen. Breng op smaak met wat peper.

Panzanella (Toscaanse broodsalade)

Deze simpele salade is perfect voor in je basis repertoire. Hij is makkelijk, met vanalles te combineren en altijd lekker!

2 personen
Bereidingstijd: 10 minuten

Ingrediënten:

300 gram mini romaatjes
½ ciabattabrood (mag oud zijn)
Oregano
Een handvol verse basilicum
30 gram ansjovis in olijfolie
½ teentje knoflook
Een scheut rode wijn azijn
Olijfolie
20 gram Parmigiano Reggiano
Peper

Bereiding:

Als je de ansjovis te zout vindt, kun je deze heel even in wat melk leggen, daar worden ze minder zout van. Snij je ansjovis en een groot deel van de basilicum fijn. Bewaar een klein beetje basilicum ter garnering. Pers een halve teen knoflook en doe deze er bij. Snij je tomaatjes in kwartjes en voeg ook die toe. Meng alles goed door elkaar in een grote schaal en voeg wat olijfolie en rode wijn azijn toe. Breng op smaak met wat peper.

Snij je ciabatta in blokjes en bak deze met wat olie in een pan tot goudbruine croutons. Meng de croutons door de salade, rasp er wat Parmezaan overheen en garneer met basilicum.