donderdag 7 november 2013

Vissoep met palourdes, heek en scheermesjes


Deze vissoep moet elke visliefhebber eigenlijk uitproberen! Er lijkt nogal veel knoflook in te zitten, maar omdat je de knoflook poft gaat de scherpe smaak er volledig af. In combinatie met de room en de visfond creëer je een hele zachte smaak die door het opschuimen ook heerlijk luchtig wordt!

Het idee voor deze soep is gebaseerd op een gerecht dat ik gegeten heb bij sterrenrestaurant Lastage (http://deavondenat2hoog.blogspot.nl/2012/04/restaurant-lastage.html?m=1)!

4 personen
Bereidingstijd: 1 ½ uur

Ingrediënten:

3 knoflookbollen (hele voeten dus)
3 sjalotjes
1 takje verse rozemarijn
200 ml kookroom (light)
1 liter visfond
60 gram boter
Olijfolie
125 ml slagroom
4 stukjes heekfilet met huid
1 el bloem
20 palourdes (of vongole)
8 scheermesjes
2 bosuitjes
peper
zout

Nodig:
Handmixer
Staafmixer

Bereiding:

Verwarm je oven voor op 160 graden. Snij de topjes van je knoflookbollen af zodat je een dwarsdoorsnede van alle teentjes ziet. Leg ze met de open kant omhoog in een ovenschaaltje, druppel er een beetje olie overheen en verdeel er wat rozemarijn naaldjes overheen. Dek je ovenschaaltje af met zilverfolie en zet deze 45 minuten in de oven. Haal ‘m er daarna uit en laat de knoflookbollen afkoelen. Zet de oven terug naar 100 graden.
Snipper je sjalotjes en fruit ze 10 minuten in een soeppan op laag vuur in 40 gram boter. Vis tijdens het fruiten alle (inmiddels zachte) knoflooktenen uit de velletjes. Voeg vervolgens alle knoflookteentjes aan de uien toe. Doe een liter visfond in de pan en pureer de soep. Meng er dan 200 ml kookroom (light) doorheen en laat het een half uurtje op laag vuur staan met de deksel op de pan. Zet 4 soepborden in de oven.
Schep een kwartiertje voordat je soep klaar is een eetlepel bloem op een bord en maal daar wat peper en zout overheen. Leg je heekfilets met de huidkant op je bloem en bak vervolgens je filets in boter en olie alleen op de huidkant op hoog vuur totdat de huid knapperig is, maar de vis nog niet volledig gaar. Leg de filets dan met de huidkant op een bordje en zet dit bordje ongeveer 10 minuten in de oven.
Doe ondertussen je palourdes en je scheermesjes met wat olijfolie in een kookpan waar je deksel voor hebt en zet deze op hoog vuur met de deksel op de pan. Voeg daar na een halve minuut een scheut witte wijn aan toe, zet het vuur ietsje minder hoog en doe de deksel er weer op. Kijk na een paar minuten of alle scheermesjes open gegaan zijn en haal dan alle scheermesjes er uit. De het vuur iets minder hoog en doe je deksel er weer op. Haal alle diertjes uit de scheermesjes (bewaar 4 van de langwerpige lege schelpen) en bak deze in olie. Breng ze op smaak met peper en zout. Snij ze in kleine stukjes. Zet ze om ze warm te houden even in een schaaltje in de oven.
Klop dan de slagroom met je handmixer en snij de bosuitjes in dunne ringetjes. Zet het vuur onder je soeppan uit en schep de slagroom door de soep. Schuim de soep dan op met de staafmixer. Hou de pan een beetje schuin zodat er wat lucht bij de soep komt om ‘m goed schuimig te krijgen.
Haal de soepborden uit de oven en leg op elk bordje een stukje heekfilet in het midden. Schenk daar de schuimige soep omheen en leg op elk bordje 5 palourdes (of vongole). Verdeel de gebakken en kleingesneden scheermesdiertjes over vier scheermesschelpen en strooi daar wat ringetjes bosui overheen. Verdeel ook wat bosui ringetjes over de soep en serveer de borden met per bord een scheermesje op de rand (niet in de soep).

Geen opmerkingen:

Een reactie posten