maandag 2 juni 2014

Aspergesoep met gebraiseerde kalfswang


Het is aspergeseizoen! De standaardgerechten met asperges zijn heerlijk, maar die kennen we natuurlijk allemaal wel. Hierbij eens iets anders!

Om dit gerecht te maken moet je wel even een dagje thuis zijn, want braiseren kost veel tijd en je moet er bij blijven om af en toe het vlees te keren, maar voor het overige is het niet overdreven veel werk en het is wel echt bijzonder lekker! Bovendien kun je het merendeel van het werk voor dit gerecht overdag al doen zodat het zich uitstekend leent voor een etentje met vrienden!

4 personen
Bereidingstijd: 1 uur plus 8 uur oventijd (elk half uur omkeren en bedruipen)

Ingrediënten:

Voor de kalfswangen:
4 kalfswangen
1 winterwortel
3 stengels bleekselderij
2 uien
4 teentjes knoflook
2 takjes verse tijm
1 takje verse rozemarijn
1 blaadje laurier
150 gram boter
Wat bloem
½ liter rundvleesbouillon

Voor de aspergesoep:
500 gram asperges
1 blokje groentebouillon
125 ml kookroom

Verder:
50 gram langwerpige pancetta (bijvoorbeeld van Fiorucci bij AH)
200 gram gemengde paddenstoelen
Platte peterselie
Boter

Nodig:
Een (Creuset) braadpan
Een digitale kookthermometer die in de oven kan (zo een met een draadje er aan)
Een staafmixer
Diepe borden, liefst met een brede rand

Bereiding:

Kalfswang (begin hier 8 ½ uur voordat je wil eten mee):

Verwarm je oven voor op 88 graden. Snij je wortel, bleekselderij, ui en knoflook in grove stukken. Bak deze in wat boter aan in de Creuset. Strooi wat bloem op een plank, maal daar wat peper en zout overheen en haal hier je kalfswangen doorheen. Bak deze in een andere pan in wat boter kort aan op hoog vuur. Doe ze dan in de Creuset, doe de verse kruiden er bij en zet de kalfswangen voor een kwart onder water met de bouillon.

Doe de deksel op de pan en zet deze onderin de oven. Zorg dat je thermometer de exacte temperatuur in de oven kan meten (meet niet de bakplaat!) en zet een alarm bij 88 graden. Zorg dat de oven steeds rond die temperatuur is en keer en bedruip de wangen regelmatig (elk half uur à uur) gedurende ongeveer 8 uur.

Aspergesoep (begin hier 1 ½ uur voordat je wil eten mee):

Was de asperges en schil ze met een dunschiller. Doe de schillen in een pannetje met een liter water. Breng dit aan de kook en laat het vervolgens gedurende een uur zacht koken zodat de smaak van de schillen in het water trekt. Snij de asperges in kleine stukjes.

Haal na een uur de schillen uit het water en voeg een blokje groentebouillon en de stukjes asperge aan het water toe. Laat nog 15 minuten koken. Voeg de kookroom toe, pureer de soep vervolgens met een staafmixer en breng naar behoefte op smaak met wat zout.

Toebehoren (begin hier 15 minuten voordat je wil eten mee):

Zet je borden in de oven. Snij en/of scheur je paddenstoelen in stukjes en bak deze op hoog vuur in boter ongeveer 10 minuten onder regelmatig omscheppen. Bak ondertussen (zonder aanvullend vet) ook je pancetta (zo lang als je lekker vindt, maar de plakjes moeten wel buigzaam blijven). Hak je peterselie fijn.

Opdienen:

Leg op elk bord twee stukjes pancetta zodat ze aan de zijkanten een klein stukje uitsteken. Leg in het midden van elk bord een kalfswang en schenk de soep daar omheen. Verdeel de paddenstoelen over de borden en garneer met de fijngehakte peterselie.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten