Ossobuco della Mamma

Als ik bij mijn ouders ging eten in een weekend vroeg mijn moeder mij vroeger wel eens wat ik graag wilde eten. Ik heb daar vaak zonder te twijfelen direct “Ossobuco!” op geantwoord, want mijn moeder maakte een heerlijke Ossobuco! Ik heb haar recept niet kunnen vinden, maar deze lijkt er in elk geval goed op.

Ter nagedachtenis aan mijn lieve moeder, van wie ik heb leren koken.

4 personen
Bereidingstijd: 3 uur

Ingrediënten:

4 kalfsschenkels
3 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 stengel bleekselderij
1 grote wortel
1 pakje soffrito (of blikje gepelde tomaten)
1 blokje bouillon (kalfs- of classico)
2,5 dl witte wijn
bloem
2 takjes verse oregano
2 takjes verse tijm
1 takje verse rozemarijn
2 laurierblaadjes
4 takjes verse peterselie
1 citroen
1 sinaasappel
boter
olie
peper & zout


Bereiding:

Maak van de verse oregano, tijm en rozemarijn een ‘bouquet garni’ door ze samen te binden met een stukje kooktouw (maakt het makkelijker om ze weer te uit de saus te vissen later).
Snij de wortel in kleine stukjes (bij nader inzien kleiner dan op de foto), snij de bleekselderij in hele dunne schijfjes en snipper de sjalotjes. Snij één teentje knoflook in dunne schijfjes. Fruit dit alles in wat boter en olie ongeveer 10 minuten en voeg vervolgens de wijn erbij. Laat nog een paar minuten pruttelen en doe er dan het bouquet garni, de laurierblaadjes, 200 ml soffrito en 375 ml bouillon bij (maak een halve liter bouillon zodat je een beetje extra hebt). Laat op laag vuur doorpruttelen terwijl je het vlees gaat maken.
Strooi daarvoor op een grote (vlees-)plank wat bloem en maal daar wat peper en zout overheen. Wentel je kalfsschenkels hier doorheen aan alle kanten en bak ze in boter circa 5 minuten onder regelmatig omdraaien op hoog vuur mooi bruin.
Doe vervolgens het vlees (met boter) bij de saus in een pan waarin al je schenkels kunnen liggen zonder elkaar te overlappen. Doe een deksel op de pan en laat het (minimaal) twee en een half uur (tot het vlees vanzelf los laat van het bot) sudderen op laag vuur. Wanneer het vlees niet meer onder het vocht staat kun je wat bouillon toevoegen, maar wanneer je gaat serveren moet de saus niet meer te vochtig zijn. Als dat nog wel zo is kun je ook het vlees alvast uit de pan halen en de saus nog even op hoog vuur laten indikken.
Maak vlak voordat je opdient een gremolata door de peterselie fijn te hakken, een teentje knoflook te persen en wat citroen- en sinaasappelschil te raspen (let op: zorg dat je een goede fijne rasp hebt waarmee je alleen het geel en oranje raspt, want het witte is bitter en niet lekker!). Meng de peterselie, knoflook en citrusrasp. Wanneer je de ossobuco gaat serveren haal je de verse kruiden uit de saus en strooi je een beetje van de gremolata er overheen.
Italianen eten de saus waarschijnlijk met oud (smakend) brood (en wanneer je het brood doordrenkt met saus begrijp je de functie van dat zoutloze brood ook ineens), maar zonder (of met risotto oid) is het ook lekker!