vrijdag 26 juni 2020

Gegrilde octopus met venkelsalade


Een driegangen diner om af te halen of thuis bezorgd door alle beste restaurants in de omgeving; ik moet eerlijk toegeven dat dat eigenlijk best heel goed bevalt! Ik hoop dat het @Home concept er in blijft! Onlangs bestelden wij bij Zoldering; een absolute aanrader! Van het voorgerecht hebben we onze eigen versie maar gelijk opgenomen in ons repertoire! Dit is ‘m.


Wij serveerden met een witte zuidelijke Rhone: een Corbieres van Grenache-blanc, Roussanne en Marsanne


4 personen
Bereidingstijd: 1,5 uur


Ingrediƫnten:

1 rauwe octopus
1 venkel
12 mini romaatjes
1 sjalotje
0,5 liter witte wijn azijn
Verse dragon
Mayonaise
Een mooi cresje
2 tl witte basterdsuiker
1 tl mosterd
Goede olijfolie
Olijfolie om te bakken
Gerookte paprika poeder (hot)
Piment korrels
Peper en zout

Nodig:
bakpapier
Mandoline
Grill pan of barbecue
Spuitflesje voor de mayonaise



Bereiding:

Als je de octopus bevroren gekocht hebt, ontdooi deze dan minstens een halve dag van tevoren. Kook de ontdooide octopus ter garing gedurende 1 uur per kilo octopus (de van ons was ongeveer 1,5e kilo) in flink veel water met wat zout, laurier, piment korrels en een scheutje azijn of wijn.

Breng 0,25 liter witte wijn azijn met een theelepel witte basterduiker aan de kook en giet vervolgens in een weckpotje. Pel een sjalotje en snij met je mandoline op de dunste stand hele dunne ringetjes. Voeg de uienringen aan de azijn toe en laat minimaal een uur staan.

Haal het rooster uit je oven en verwarm de oven voor op 100 graden. Leg een bakpapiertje op het rooster. Snij je mini romaatjes over de lengte doormidden, strooi er wat peper en zout overheen en zet ze een uur in de oven.

Snij een uurtje voordat je wilt serveren de venkel in de lengte doormidden en verwijder het harde hart en de stengels. Snij ze met de mandoline op de dunste stand in dunne plakjes. Meng in een glaasje of kommetje 1 theelepel witte basterdsuiker, 1 theelepel mosterd, een scheut goede olijfolie en een scheut witte wijnazijn en giet de dressing over de venkel. Meng dit goed door elkaar en dek het dan even af (met huishoudfolie).

Ris de blaadjes van een paar takjes dragon en hak de blaadjes fijn. Meng ze door 3 eetlepels mayonaise.

Laat de octopus na de aangegeven kooktijd afkoelen en snij de acht poten los van het centrale deel (waar ook de mond zit). Verwijder de kaken en snij het lichaam/zakje los. Snij het centrale lichaamsdeel in stukken. Meng een halve theelepel gerookte paprika poeder door wat olijfolie en smeer de 8 poten en de centrumdelen daarmee in.

Grill de octopusdelen totdat deze crispy en gekleurd is in een grillpan of op de barbecue. Dit is puur voor de smaak want ze zijn al gaar en zacht.

Verdeel dan de venkelsalade over 4 bordjes, leg op elk bordje vervolgens 3 plukjes sjalotjes uit het zuur, 6 halve romaatjes, 3 toefjes dragonmayonaise en 2 octopus armen en garneer met een cresje.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten