Amuse Blini's met Coquilletartaar en Witte Chocolade

Deze amuse is geïnspireerd op een recept van Heston Blumenthal uit zijn kookboek Heston Blumenthal Thuis, maar dan ietsje simpeler. Ook deze simpelere versie is een heerlijke smaakcombinatie en de perfecte opening van een diner met vrienden!

Je kunt de blini's zelf bakken natuurlijk, maar dat heb ik in dit geval niet gedaan.

Wijntip: Vermentino of Albariño


4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten


Ingrediënten:

4 blini's
5 coquilles
1/4 venkel
4 theelepels kaviaar (of haring- en loddekuit)
2 gamba's met schaal
2 el arachideolie (of zonnebloemolie)
5 gram witte chocolade
5 gram boter


Bereiding:

Bak je gamba's gaar in twee eetlepels arachideolie en laat de olie vervolgens afkoelen met de gamba's er in.

Snij een kwart van een venkel in hele kleine blokjes en bak ze in boter totdat ze zacht en gaar zijn. Schep de venkel zoveel mogelijk zonder de boter uit de pan en laat de venkel even uitlekken en afkoelen op een keukenpapiertje.

Verwarm de oven voor op 120 graden.

Snij vier van de vijf coquilles in kleine blokjes voor de tartaar en snij de laatste coquille in vier dunne ronde plakjes. Leg de blini's in de oven (ongeveer 5 minuten) en bak ondertussen de vier schijfjes coquille.

Meng de afgekoelde venkelblokjes met de fijngesneden coquille. Schep op elke blini een schepje coquille-venkel tartaar, leg er een gebakken schijfje coquille op, schep daar wat kaviaar op, snij met een scherp mesje wat dunne krullen witte chocolade er overheen en druppel wat gamba olie over elke amuse.

Scheermessen met dragon en citroenmayonaise

Officieel is het zowel meteorologisch als astrologisch alweer herfst, maar vooruit dan; we zomeren nog héél even na met deze scheermessen met dragon en citroenmayonaise!

6 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

12 scheermessen
Scheutje witte wijn of Pastis
2 teentjes knoflook
3 el mayonaise
½ citroen
2 el panco
2 takjes verse dragon
Olijfolie
Peper en zout

Nodig:
Garneerspuitje
Bakpapier

Bereiding:

Zet je scheermessen een kwartiertje in zout water zodat ze zichzelf kunnen zuiveren van zand.

Zet de oven op 180 graden en rooster op een bakpapiertje de panco kort totdat het goudbruin is. Knijp het sap van een halve citroen door de mayonaise en meng goed. Doe de mayonaise in een garneerspuitje.

Spoel de scheermessen na een kwartiertje in zout water af.

Kook de scheermessen 40 seconden in ruim water en giet ze dan af. Haal de dieren uit hun schelpen en dep ze een beetje droog. Bak in een hoge pan 2 geperste teentjes knoflook aan in olijfolie en voeg de ‘blote’ diertjes hier aan toe (zorg dat je een (spat) deksel bij de hand hebt). Giet hier een klein scheutje witte wijn of Pastis overheen. Schep een aantal keer om, breng op smaak met peper en zout en voeg op het laatst wat blaadjes verse dragon toe.

Snij de scheermessen in stukjes (de zwarte stukjes eet je niet, dat zijn ingewanden) en verdeel ze over de scheermessen. Verdeel de blaadjes dragon over de scheermessen en strooi er de panco overheen. Spuit tenslotte dun wat citroenmayonaise over de scheermessen (zie foto) en serveer direct.

Makreelmousse

Makreelmousse, ook al zo'n fijn recept voor in je basisrepertoire! Heerlijk op vers brood als lunch, op een toastje bij de borrel of op een blini als amuse!

Bereidingstijd: 15 minuten

Ingrediënten:

1 biologische gerookte makreel
2 el mayonaise
2 el Griekse yoghurt
1 citroen
Verse bieslook
Peper

Bereiding:

Verwijder het vel van je makreel en fileer de makreel. Doe het makreelvlees in een bakje en maak de stukjes klein met een vork.

Schep hier twee eetlepels mayonaise, twee eetlepels yoghurt en het sap van 1 citroen doorheen. Snipper je bieslook en schep ook de bieslook er doorheen. Breng op smaak met wat peper.

Lente crostini

Deze crostini doen het heel goed bij je paasbrunch, maar zijn natuurlijk ook heerlijk voor bij de borrel of als voorgerechtje! Niets zegt lente zoals de combinatie van tuinerwtjes, munt en een kwarteleitje!

4 personen
10 minuten

Ingrediënten:

1 verse ciabatta
150 gram diepvries fijne tuinerwtjes
40 gram diepvries tuinbonen
½ rijpe avocado
1 teentje knoflook
10 gram verse muntblaadjes
10 gram verse basilicum
5 gram Parmigiano Reggiano
½ citroen
8 kwarteleitjes
Goede olijfolie
Peper en zout

Nodig:
Keukenmachine of staafmixer met bakje
Knoflookpers
kaasrasp

Bereiding:

Snij je ciabatta met een goed broodmes in plakjes van ongeveer 1 ½ cm dik. Zet je oven op 180 graden en leg ze daar een paar minuten in totdat ze licht knapperig zijn.

Kook ondertussen je tuinbonen 8 minuten en je kwarteleitjes (even een gaatje in prikken) 5 minuten (of korter als je zachte dooiers wil). Haal in de tussentijd de blaadjes van je takjes munt en doe de blaadjes met de basilicum in je keukenmachine of het bakje van je staafmixer. Doe er een scheutje goed olijfolie, wat geraspte Parmezaan en een geperst teentje knoflook doorheen en maal het tot een pesto.

Laat de eitjes als ze klaar zijn schrikken onder koud water en pel ze.

Voeg voordat je je tuinbonen afgiet de tuinerwtjes toe aan het kokende water, tel 30 seconden en giet dan de tuinbonen en de tuinerwtjes af. Meng de pesto hier doorheen. Breng op smaak met peper en zout en een beetje citroensap.

Besmeer je crostini met de rijpe avocado en beleg ze met het erwtjes en bonen mengsel. Snij de eitjes doormidden en verdeel ze over de crostini. Besprenkel eventueel nog met een beetje olijfolie en rasp er nog een klein beetje Parmezaan overheen.

Conchiglioni Ripieni

Conchiglioni kun je helaas niet overal krijgen, maar Italiaanse speciaalzaken hebben ze zeker. In Amsterdam hebben Feduzzi (Scheldestraat 63) en Smeraglia (Kinkerstraat 21) ze in ieder geval. Je kunt ze op allerlei manieren vullen. Vaak wordt er een soort van ovenschotel van gemaakt, maar dat hoeft natuurlijk niet. Dit is een eigen recept van mij.

Tip: je kunt ze ook per stuk als amuse serveren!

4 personen
Bereidingstijd: ongeveer 50 minuten

Ingrediënten:

20 stuks conchiglioni
2 aubergines
1 blikje ansjovis
2 mozzarella’s
1 teentje knoflook
1 citroen
Handje pijnboompitten
Verse tijm
Verse basilicum
Olijfolie
Peper & zout

Nodig:
Keukenmachine (of staafmixer)
Zesteur
knoflookpers

Bereiding:

Verwarm je oven voor op 200 graden en snij je aubergines over de lengte doormidden. Laat de steeltjes er aan zitten. Maak in alle helften sneetjes in beide diagonalen zodat een ruitpatroon ontstaat. Zorg dat je niet helemaal van schil tot schil snijdt en snij niet te diep: de schil moet helemaal heel blijven.

Smeer de aubergines aan de snijkant in met olijfolie totdat deze goed opgenomen is. Maal dan wat peper en zout over de aubergines en verspreid er wat tijmblaadjes overheen, zet ze in een ovenschaal en zet deze 40 a 45 minuten in de oven. De aubergines moeten dan zacht zijn. De bovenlaag is dan vrij bruin, maar mag niet zwart worden.

Zet in de tussentijd de ansjovis in een bakpan op zo laag mogelijk vuur zodat de visjes langzaam smelten. Zorg dat ze niet bakken, dan worden ze hard en smelten ze niet meer. Kook ondertussen ook de pasta en giet deze af wanneer die gaar is. Schenk een klein beetje olijfolie over de schelpen om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken. Schaaf met een zesteur wat sliertjes schil van je citroen. Je kunt ze eventueel in koud water leggen om te zorgen dat je mooi geel blijven. Hak wat basilicumblaadjes fijn en rooster een handje pijnboompitten in een droge bakpan.

Haal de aubergines uit de oven als ze gaar zijn en zet de oven dan op de grillstand. Schep het zachte vruchtvlees van de aubergines uit de schillen en schep die in het bakje van je keukenmachine of staafmixer. Knijp hier wat citroensap boven uit, doe je ansjovis, een geperst teentje knoflook, wat tijmblaadjes en peper en zout bij en pureer het geheel. Leg al je schelpen met de opening naar boven in een ovenschaal en schep in elke pastaschelp wat puree. Leg ook in elke schelp een stukje mozzarella en plaats de schelpen kort onder de grill totdat de kaas gesmolten is en een klein beetje een kleurtje heeft.

Leg op elk bordje vijf schelpen en garneer deze met nog wat citroensap, goede olijfolie, basilicum, citroenzest en pijnboompitten.

Ganzenrillette op zoete toast

Ganzenrillette, oftewel rillettes d’oie, heeft een hele volle en fijne smaak. Dit maakt het heel geschikt voor een leuke amuse!

6 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:

2 dunne plakjes ontbijtkoek (koop dus een ongesneden bakkersontbijtkoek)
2 el appelstroop
1 el balsamico azijn
100 gram ganzenrillette

Bereiding:

Snij 2 plakken van je bakkersontbijtkoek van ongeveer een halve centimeter dik. Bak beide zonder vet aan beide kanten op laag vuur in een koekenpan totdat een toast ontstaan is. De binnenkant mag een klein beetje zacht blijven. Meng ondertussen twee eetlepels appelstroop met één eetlepel balsamico azijn met een vork. Je moet best een tijdje stevig mengen voordat een mooie gladde massa ontstaat. Snij wanneer je ontbijtkoek getoast is, beide plakken in drie reepjes en besmeer ze alle zes met het appelstroop-azijnmengsel en met rillete.

Gelei van groene aspergetips met gamba en mierikswortelmayonaise

6 personen
Bereidingstijd: 15 minuten

Ingrediënten:

100 gram groene aspergetips
150 ml visfond
2 gelatineblaadjes
6 gamba’s
2 el mayonaise
2 tl geraspte mierikswortel (dat kun je zelf doen of in een potje kopen, bijvoorbeeld van Kühne, te koop bij AH)
2 teentjes knoflook
6 takjes waterkers
Peper & zout
Olijfolie

Nodig:

Keukenmachine
knoflookpers

Bereiding:

Leg twee gelatineblaadjes in een bakje met koud water. Kook je aspergetips 3 minuten en giet ze af. Snij alle tips in drieën en doe ze in de keukenmachine. Maal ze fijn en voeg er 150 ml visfond aan toe. Maal nogmaals totdat het een homogeen groen sap is zonder grote stukken. Los je gelatineblaadjes op in twee eetlepels warm water en meng dit met een lepel door je aspergesap. Verdeel het sap over kleine bordjes of amuselepels en zet deze in de koelkast.

Maak ondertussen je gamba’s schoon door de schaal te verwijderen (eventueel kun je het staartje laten zitten omdat dat er leuk uitziet) en het darmkanaal te verwijderen. Deze zie je over de rug lopen; hij is meestal donker van kleur zodat je ‘m een beetje door de huid heen ziet. Je kunt de rug in de lengte opensnijden langs het darmkanaal en dan het darmkanaaltje er uit trekken.

Bak de gamba’s op hoog vuur in olijfolie aan beide zijden en zet dan het vuur lager. Pers de knoflookteentjes boven de pan en bak deze even mee. Doe eventueel even een deksel op de pan. Meng ondertussen twee eetlepels mayonaise met twee theelepels geraspte mierikswortel. Haal de bordjes (of amuselepels) uit de koelkast. Het sap is inmiddels gelei geworden. Schep op elke gamba een beetje knoflook en leg op elk bordje (of amuselepel) een gamba, doe hier wat mierikswortelmayonaise op en garneer met een takje waterkers. Breng op smaak met peper en zout.

Amuse Truffelei

Genieten van eten doe je zoals bekend met al je zintuigen, dus ook met je ogen. Vandaar dat ik deze week een zogeheten eiertikker aangeschaft heb! De heren van Mister Kitchen lichten hier toe hoe een eiertikker werkt. Het resultaat(alsmede het bewijs dat het nog wel een beetje oefenen is) zie je op mijn foto!

4 personen
Bereidingstijd: circa 25 minuten

Ingrediënten:

6 eieren
200 ml zonnebloemolie (of olijfolie)
Natuurazijn
1 ½ tl mosterd
2 cantharellen
Tuinkers
Truffelsalsa (of als je daar niet aan kan komen; truffeltapenade)
Boter

Nodig:
Eiertikker

Bereiding:

Onthoofd vier eitjes met je eiertikker en doe ze alle vier in een verschillend bakje.
Scheid van de twee overgebleven eieren de dooiers van het eiwit en meng de eierdooiers in een beslagkom met een scheutje natuurazijn en ongeveer anderhalve theelepel mosterd. Mix dit met je handmixer (of een garde) goed door elkaar en voeg dan druppel voor druppel steeds wat olie toe (in totaal ongeveer 200 ml). Na ongeveer 10 minuten mixen heb je zelfgemaakte mayonaise. Breng deze op smaak met wat zout en eventueel peper. Proef het even om te zien of je er de juiste hoeveelheid azijn en mosterd doorheen gedaan hebt (naar jouw eigen smaak uiteraard). Als je mayonaise niet dik wordt moet er wat meer olie bij. Meng vervolgens wat truffelsalsa door je mayonaise heen.
Breng dan water aan de kook met een scheut azijn (maar niet te veel omdat je eieren dan naar azijn gaan smaken). Als het water kookt, zet het vuur dan lager zodat er alleen nog af en toe een belletje omhoog komt. Het water moet tegen de kook aan zijn. Haal bij de vier eitjes die je hebt steeds een beetje eiwit uit het schaaltje zodat de eitjes die je gaat pocheren in de onthoofde eierschaal passen. Pocheer dan de eieren door steeds een eitje in het water dat tegen de kook aan is te laten zakken. Probeer ze met een lepel een beetje te draaien zodat het ei niet vastraakt aan de bodem. Je pocheert het eitje (afhankelijk van de grootte uiteraard) ongeveer twee minuten. Als het ei nog wel zacht is maar niet meer snottig, is hij gaar. Je wil graag dat het eigeel zacht blijft.
Scheur de cantharellen doormidden en bak de vier halve paddestoeltjes in wat boter. Knip ondertussen wat tuinkersjes af.
Zet je eierschaaltjes in eierdoppen. Doe de gepocheerde eieren in de eierschaaltjes en doe daar een dot truffelmayonaise overheen. Leg daar je tuinkers en cantharellen op en serveer direct!

Wijnsuggestie:

Truffel is natuurlijk heerlijk met een stevige rode wijn, maar omdat deze amuse onderdeel uitmaakt van mijn kerstmenu en ik mijn kerstmenu met een witte wijn wil beginnen raad ik deze aan:

Diwald Grüner Veltliner 2010, Oostenrijk
Te koop bij: biologischewijnwinkel.nl en Marqt

Makreel Amuse

Door makreelmousse wordt vaak nogal veel room en boter en ander vet gedaan wat, wanneer je een goede gerookte makreel koopt, eigenlijk echt zonde is. Het is dus van belang dat je een goede gerookte makreel koopt! AH verkoopt een goede biologische (naast de gamba’s en rivierkreeftjes; het is gewoon een hele vis, niet gefileerd, alleen gerookt), maar je visboer kan je wellicht ook goede verkopen!

Dit recept is lekker met een ‘vette’ witte wijn.

Amuse: 10-15 personen
Borrelhapje: 6 personen

Ingrediënten:

1 biologische gerookte makreel
2 sjalotjes
1 citroen
1 el kookroom (light)
paar stengeltjes bieslook
½ pak poffertjes mix
400 ml melk
1 ei
Veldsla
Scheutje olie
25 gram boter

Extra: poffertjes pan

Bereiding:

Rasp met een zesteur dunne schilletjes van de citroen en leg deze in wat (ijs)water om ze mooi fel geel te houden. Maak vervolgens de makreel schoon door het vel te verwijderen en de vis te fileren. Maak met een vork de makreel helemaal fijn door de vis zoveel mogelijk uit elkaar te trekken (dit gaat heel makkelijk omdat de vis gerookt is). Snipper 2 sjalotjes en een aantal stengeltjes bieslook en meng deze met een eetlepel room en het sap van een halve citroen door de vis.
Meng dan met een handmixer de poffertjesmix met de melk en mix er vervolgens ei, en klein scheutje olie en het sap van een halve citroen doorheen.
Zet een poffertjespan op het vuur en doe een klein beetje boter in alle bakjes. Bak hier poffertjes in (je kunt dit een aantal keer herhalen, afhankelijk van hoe veel poffertjes je wil).
Serveer op een amuselepel een paar blaadjes veldsla, een poffertje en een plukje van de makreel en garneer met wat citroenzest.

Oesters met vinaigrette

4 personen

Ingrediënten:

12 fines de claires (of andere oesters)
1 sjalotje
1 dl rode wijnazijn
1 dl rode wijn
1 citroen
peper

Extra:
24 ijsblokjes en een ijscrusher (tientje bij Ikea)

Bereiding:

Snipper je sjalotje, doe in een schaaltje en doe daar de rode wijnazijn, rode wijn en versgemalen peper bij. Snij de citroen in partjes. Open de oesters en crush je ijsblokjes. Leg de ijsblokjes op een bord en leg daar de oesters, citroenpartjes en het schaaltje met de vinaigrette op. Serveer direct!

Fry-day Balls!

Alweer bijna weekend… en hoe je weekend beter te beginnen dan met een lekker gefrituurd hapje bij een lekkere borrel?? Gefrituurde mozzarella balletjes welteverstaan! Je kunt ze ook als amuse serveren, maar dan leg je er natuurlijk een amuselepel en een bijzonder slasoortje onder en een toefje truffel- of citroenmayonaise boven op! Voor hoeveel personen deze hoeveelheid is, is dus een beetje afhankelijk van de toepassing die je er aan geeft!

Ingrediënten:

1 zakje (of bakje) mini mozzarella bolletjes
50 gram paneermeel
30 gram Parmigiano Reggiano
1 ei
peper
zout
knoflookpoeder
zonnebloemolie

Bereiding:

Rasp van te voren je parmezaanse kaas met een fijne rasp. Haal je mozzarella bolletjes uit hun water, doe 20 gram paneermeel in een ondiep bakje en kluts een ei in een bakje. Haal elk bolletje door het ei en rol ‘m dan door het paneermeel. Leg ze op een bord zodat ze niet tegen elkaar aan liggen. Zet het bord dan een uurtje in de vriezer (wellicht kun je dit een dag van te voren ook al doen als het je anders te lang duurt op je vrijdagavond, maar dan weet ik niet zeker of ze na het frituren van binnen niet nog wat koud zullen zijn…. Maar als je het uit wil proberen, laat me dan vooral weten hoe het gaat!). Meng vervolgens in een ondiep schaaltje de rest van het paneermeel, de geraspte kaas en wat knoflookpoeder en maal er wat verse peper en zeezout door. Meng het goed. Haal vervolgens weer alle bolletjes door het ei en rol ze vervolgens door je mengsel zodat ze gelijkmatig bedekt zijn. Zet dan in een wok (of in je frituurpan) een laag zonnebloemolie op die diep genoeg is voor de balletjes en frituur hier, wanneer de olie heet genoeg is (als de olie begint de borrelen wanneer je er iets in doet is het warm genoeg), je balletjes in. Als ze mooi bruin zijn (zie foto) zijn ze klaar!

Marsala Amuse

4 personen

Ingrediënten:

4 verse king dadels
4 plakjes pancetta
4 blaadjes verse salie
25 gram boter
3 eetlepels droge marsala wijn

Bereiding:

Smelt de boter in een steelpannetje en bak de blaadjes salie hier kort in. Haal vervolgens de blaadjes uit de boter en laat ze uitlekken op een keukenpapiertje. Doe vervolgens de marsala bij de boter in de pan en laat het een nog een tijdje op middelhoog vuur staan zodat het een beetje tot een sausje in kan dikken en zodat de alcohol verdampt. Wikkel ondertussen om elke dadel een plakje pancetta en zet ze vijf minuutjes op 200 graden in de oven. Leg vervolgens op elke dadel een blaadje salie, leg ze op amuselepels en schenk over alle dadels een beetje saus heen.

Kabeljauw met mangosalsa

In het geheel niet in lijn met de Zuid Europese stijl die ik normaalgesproken aanhoud op deze website, maar wel erg lekker!

2 personen als hoofdgerecht of 8 tot 10 amuses


Ingrediënten:

2 kabeljauwfilets (kan ook met andere witvis)
1 rijpe mango
125 gram romaatjes
1 limoen
½ verse rode peper
verse koriander
1 bosui
arachide olie

Bereiding

Snij de halve rode peper in kleine stukjes, knijp het sap uit de limoen en doe de stukjes peper in het limoensap. Schil vervolgens de mango en snij deze in kleine stukjes. Snij ook de tomaatjes in kleine stukjes. Snij van de bosui de lelijke stukken af en snij vervolgens alleen van het groene gedeelte dat over is dunne ringetjes. Hak je korianderblaadjes fijn. Meng dit allemaal door elkaar.

Indien je dit als hoofdgerecht maakt laat je de filets heel, indien je amuses wil maken dan snij je de filets in dunne reepjes, zoveel als je amuses wil maken. Bak ze vervolgens in arachide olie. Als je het als hoofdgerecht maakt serveer je de filets met de salsa er overheen, wanneer je ze als amuses wil serveren kun je dit in borrelglaasjes doen zoals op de foto!

Amuse Dadelsalsa

Voor deze amuse is het belangrijk dat je de juiste dadels uitkiest. Niet van die stugge kleine gekonfijte dadels die als sardientjes vacuüm in een pakje gepropt zijn, maar onbewerkte king dadels. Deze kun je bij je Turkse winkel of groenteman kopen. Je kunt ze ook bij de AH kopen (bij de citroenen in de buurt), maar dan zijn ze natuurlijk wel duurder.
De dadelsalsa doet het overigens ook goed bij een kaasplakje!

4 personen

Ingrediënten

8 king dadels
1 citroen
verse basilicum
4 walnoten
4 sneetjes van een AH ‘partybrood’ (lang dun staafvormig broodje)
4 plakjes Chavroux geitenkaas (de staafvormige die de structuur van brie heeft)

Bereiding

Snij de dadels en de walnoten in kleine stukjes en hak de basilicum fijn. Doe dit samen in een bakje, rasp er de schil van je citroen overheen en knijp het sap van de citroen er over uit. Meng alles goed.
Rooster de broodjes.Leg op elk broodje een plakje kaas en smeer er wat dadelsalsa overheen.